A1fa wrote:vratnik wrote:znao sam odmah da ce se na ovoj temi zakuhati. Covjek je postavio piranje, ako mozete pomoci, pomozite, ako ne, uvijek vam ostaje greepeace i whalewars.
Djaba uzbudio duhove
Autor teme je postravio pitanje, dobio je upute u par postova ispod od clana Majjah, te se istom zahvalio uz napomenu da je nasao ono sta mu treba! Ne znam gdje je problem vise??
----------------------------------------------------
nije prvi put da autoritativno valjaš gluposti.Mesnica sa prerađevinama konjskog mesa u Markalama je znak da se umnogome koristilo,a evo šta pišu "budale" o tome,a samo otići na google.
MIKROBIOLOŠKE PROMJENE TIJEKOM
ZRENJA FERMENTIRANIH KOBASICA OD
KONJSKOG MESA
Alagić1, D., L. Kozačinski2, I. Filipović2, N. Zdolec2, M. Hadžiosmanović2, B. Njari2, Z. Kozačinski3, S. Uhitil4
SAŽETAK
U radu su praćene promjene tijekom zrenja fermentiranih
kobasica od konjetine. Po tri kobasice uzorkovane
su 0., 14., 28. i 42. dana zrenja. Tijekom fermentacije
bakterije mliječne kiseline su bile dominantna mikroflora
kobasica (6-8 log10 cfu g-1). U fermentaciji su sudjelovali i
mikrokoki, te se njihov broj kretao od 2-3 log10 cfu g-1; kao i
kvasci i plijesni (3-4 log10 cfu g-1 ). pH vrijednost je značajno
pala u prvih 14 dana fermentacije (5,82 - 0.dana, 5,02 -14.
dana) što je uz moguće druge antimikrobne mehanizme
LAB, rezultiralo očekivanim smanjenjem broja ili eliminacijom
enterobakterija, E. coli, patogenih stafilokoka i
sulfitreducirajućih klostridija.
Ključne riječi: konjske kobasice, mikrobiološke
promjene
UVOD
Iz literature je poznato da konjsko meso bogato je
bjelančevinama (prosječno 19,8 %), a sadrži mali postotak
masti (prosječno 6,6 %). Bjelančevine konjskog mesa
imaju visok sadržaj lizina i treonina (1.57 i 0.84 g/100 g),
a nizak triptofana (0.15 g). U usporedbi s drugim vrstama
mesa, bogat je izvor P, Fe, Zn, Cu, i Mg (Badiani i sur.,
1997). Täufel i sur. (1993) navode da je konjsko meso
finovlaknasto i svijetlocrvene boje u mlađih životinja,
odnosno tamnocrvene s plavkastom nijansom u starijih
konja. Tvrde je konzistencije i slatkastoga okusa zbog
visokog udjela glikogena kojega ima više nego u mesu
ostalih životinja. S gledišta nutricionista, konjsko meso
je probavljivije od goveđeg, a sadržaj kolesterola vrlo je
nizak u odnosu na goveđe i svinjsko meso, pa se iz tih
razloga preporuča u dijetalnoj prehrani. Jednako tako
preporuča se za prehranu djece, sportaša i oboljelih od
anemije (Täufel i sur., 1993). Proizvodi od konjskog mesa
nisu uobičajeni asortiman mesnih industrija. Kobasice od
konjskog mesa rijetko se pojavljuju na tržištu, najčešće
kao regionalni specijaliteti proizvedeni u obrtničkim
mesoprerađivačkim pogonima, pa tako i fermentirane
kobasice od konjskog mesa. Proces fermentacije poznat
je od davnina kao uspješan način čuvanja i produženja
održivosti hrane. Tijekom fermentacije, zrenja i sušenja
fermentiranih kobasica, odvijaju se mnogi složeni
mikrobiološki, biokemijski i fizikalno-kemijski procesi, koji
utječu na kvalitetu i sigurnost proizvoda (Hadžiosmanović
i sur. 2005). Fermentirani proizvodi od konjskog mesa
sadrže manju količinu zasićenih masnih kiselina od onih
proizvedenih od svinjetine ili govedine, a pH vrijednost
im se kreće oko 5,92, dok aw iznosi 0,94 (Paleari i sur.,
2003).
Cilj ovoga rada bio je pratiti promjene u mikroflori tijekom
zrenja konjskih kobasica.
MATERIJAL I METODE
Kobasice su proizvedene od konjskog mesa (75 %),
svinjskog čvrstog masnog tkiva (25 %), te dodanih sastojaka
(sol, papar, paprika, češnjak, nitritna sol). Nakon
punjenja u umjetne ovitke promjera 55 mm, te cijeđenja
na štapovima, uslijedilo je hladno dimljenje 2-3 dana, a
zatim zrenje u komori do 42. dana. Po tri kobasice uzorkovane
su 0., 14., 28. i 42. dana. Nultog dana proizvodnje
1 Mr. sc. Damir Alagić, dr.vet. med,, Visoko gospodarsko učilište, Križevci, Milislava Demerca 1, 48260 Križevci, dalagic@
vguk.hr
2 Dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. profesor, Ivana Filipovć, dr. vet. med., znanstvena novakinja – asistentica, dr. sc. Nevijo
Zdolec, znanstveni novak – viši asistent; dr. sc. Mirza Hadžiosmanović, red. profesor, dr. sc. Bela Njari, red. profesor,
Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, 10000
Zagreb
3 Mr. sc. Zvonimir Kozačinski, dr. vet. med., Veterinarska stanica Velika Gorica, Sisačka bb, 10410 Velika Gorica
4 Dr. sc. Sunčica Uhitil, Veterinarska stanica Zagreb, Heinzelova 68, 10000 Zagr
2009. - GODINA XI. - BROJ 1
SIJEČANJ-VELJAČA
STRUČNI RAD
Kemijski sastav konjskog mesa
Dobranić, V., b. Njari, B. Miković, Ž. Cvrtila Fleck, M. Kadivc
Konjsko meso u prehrani ljudi upotrebljava se tisućljećima a njegova je potrošnja uvelika ovisila o religiji, navikama potrošača te dostupnim količinama. Zamjetan je trend povećanja proizvodnje potrošnje konjskog mesa u svijetu. Unutar članica EU prosječna potrošnja konjskog mesa po stanovniku je 0,4 kg godišnje, no radi nedostatne vlastite proizvodnje uvozom pokrivaju 66,7% potreba tržišta. Konjsko se meso smatra osobito vrijednom prerambenom namirnicom. Veći dio vode, proteina i glikogena te manji udio masti u konjskom mesu čine ga pogodnijim u prehrani osobotio zahtjevnijih kategorija ljudi spram svinjskog i goveđeg mesa.
Dr. sc. Vesna Dobranić, zn. Suradnik; Dr. sc. Bela Njari, redoviti profesor; Dr. sc. Branimir Miković, redoviti profesor; Dr. sc. Željka Cvrtila, docentica; Mirna Kavdic, dr.vet.med.; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb
Cijeli članak možete vidjeti u tiskanom izdanju...
Ko hoce makrobioticki da se hrani, dovoljno mu je da izbjegava Cevape, Hamburgere, Cips, pomfrit, Colu i slicne proizvode pune masnoce i secera