Sta jedemo? Surogati!

[Toto]

Stvar i nije tako crno-bijela. Kad bi se napravila objektivna analiza krajnji reziltat analiza mozda bi bil na onome da je nesto 70 % domaceg kvaliteta. I to je kvalitet koji ima svoju gastronomsku i novcanu vijednost. Ne treba ga negiratii i odbacivati ali ga treba ispravno vrijednovati.
Sto se tice higijene kao kriterija ona moze biti zadovoljavajuca i istovjetna onim uslovima tradicionalne domace tehnologije u vlasickim bivacima a da jos uvjek mozemo smatrati upitnim ostale elemente kvaliteta i originalnosti.
Treba se fokusirati na ono sto bi trebali biti indikatori kvalitete nekog proizvoda. Patvoreni Travnicki/Vlasicki sir (T/VS) od mlijeka u prahu jeste sir koji ima svoj kvalitet i "higijenu", ali ono sto on nikako ne moze imati je kvalitet i osobine orginalnog travnickog sira. Na skali kvaliteta od 1-10 patvoreni (T/VS) je na podioku 6 i ono sto bi on trebao imati je cijena koja iznosi 60-70 od orginala. Upravo ova relacije i jeste najcesce sporna.
(T/VS) na bazi svjezeg kravljeg mlijeka ima kvalitet sira 10 -kao i onaj od ovcijeg mljeka- ali moze imati maksimalno 90 % cijene orginala; samo zato sto je orginal od ovcijeg sira i ima drukciji okus miris i druge "organoleptike" u odnosu na orginal.
Kupac treba da ima izgradjene svoje kriterije kvalitete za proizvode koje kupuje. Da bi to mogao treba da se educira i da prikuplja sto vise informacija o namirnicama, osobenostima tehnologija njihovog uzgoja, prerade ili proizvodnje. To mu jedino daje sigurnost kod izbera i trgovine postici optimum kvalitete i cijene. Danas je sreca da se ima internet, ali su i prije postojale biblioteke. Pitanje je samo ima li se motiv, volja i interes za to. Drugi problem je taj sto nasi tradicionalni proizvodi nisu na internetu. Tu mahanu bi mi mogli da ispravimo na ovom forumu.
Ako se poznaju elementi i indikatori kvalitete ima se "oruzije" kojim se moze kupiti zeljeni kvalitet, ili da ono sto se kupi ima najpovoljniju cijenu.

Indikatori kvaliteta Vlasickog sira

-Orginalni naziv ovoga sira je Vlasicki sir. Volim Travnik ali moram biti posten prema Vlasicu. Ubjedjen sam da Travnik nije postojao kad je nasto Vlasicki sir pa Vlasic ima vise prava da sir nosi njegovo ime.

-Glavna karakteristika originalne tehnologija Vlasickog sira (VS)je konzervacija i zatita sira od uticaja zraka prilikom njegova sazrijevanja. To se kod VS radi salamurenjem sira (potapanjem sira u tecnost koja je u osnovi slana voda). To je glavna nota osobenosti i originalnosti VS. Rijetki su sirevi, na nasim, prostorima koji se konzerviraju na ovakav nacin. Ako vam trgovac nije u stanju pokazati kacu ili sud sa slanom vodom u kojoj je bila kriska VS -prije nego vam je prodao tu krisku- iste sekunde mu mozete oboriti cijenu za 40 % ili nemojte kupovati taj sir. VS pocinje gubiti na kvaliteti ako provede na zraku duze od 24 sata.
-Orginalno pakovanje VC je drvena kaca razlicite velicine a orginalne su one oko 50 kg. Industrijska proizvodnja VS koristi vakumsko pakovanje koje nije nekvalitetno; ima svoju funkciju i prednosti, ali to nije original- vec 90% od originala. Pretpostavljam da industrijski proizvodjaci prije vakum pakovanja salamure sir neko vrijeme. Vakum ima funciju zatite kriske sira od direktnog dodira sa vazduhom i to dobro radi. Unutrasnjost kriske VS bi trebala biti puna slane vode. Kupac treba razumjeti primjenu tehnologije vakumskog pakovanja koja ne narusava osnovni kvalitet sira - iako nije originalna.

-Ako se desi da trgovac pred vama otvara kacu VS: nemojte kupovati one kriske iz prvog sloja ili ako hocete sir za pite: odmah se cjenkajte i snizite cijenu tih kriski i do 30 %. Prilikom skladistenja i transpostra ispari, ili se izlije, gorni sloj salamure i dijelovi kriske provedu dosta vremena na zraku. To moze gotovo skroz upropastiti te kriske ali to ne znaci da ostatak sadrzaja kace nije kvalitetan.
Ako u marketima naletite na probijene kese iz kojih je "iscurio" vakum nemojte kupovati taj VS.

-Slanost (salinitet) salamure i sira je sljedeca vazna karakteristika VS. So je kod VS konzervans. Sadrzaj soli u kriski VS mora biti veci nego sto su prosjecni ukusi slanosti. Slanost VS mozete smanjiti ako krisku potopite u hladnu tekucu vodu. Sto duze to bolje. Narednih 10-12 sati kriske potopiti u vodu. Prospite vodu i ponovite isti postupak, dok ne dobijete sir zeljene slanosti.
Ako ste kupili vece kolicine VS i trebate ga sacuvati mjesec-dva obavezno ga potopite u slanu vodu. Frizider vam ne pomaze i ne treba vam. VS se konzervira samo slanom vodom.
Da li savremeni industrijski proizvodjaci koriste neke druge metode konzervacije VS ne znam. I to je moguce.
-Vrsta i kvalitet mlijeka, kao sirovine za sir, je jedan od najvaznijih elemenata kvaliteta i orginalnosti svakog sira pa i VS. Orginalni VS je proizvod stocara ovcara sa planine Vlasic. Iz mnogo razloga-koji nisu predmet ovog eglena-oni su se bavili samo ovcarstvom pa je orginalna vrsta mlijeka za VS bilo ovcije mlijeko. Danas se proizvodi i VS na bazi kravljeg mlijeka ciji kvalitet nije upitan ali je njegov okus, miris "masnoca", za koju nijansu drukciji od ovcijeg VS.
-Proizvodnja VS. VS vrhunskog i originalnog kvaliteta, uz postivanje najvisih higijenskih standarda se moze proizvesti u svakom domacinstvu. Medjutim, ako se neko bavi vecim obimom takve proizvodnje na 8. spratu nekog solitera onda sigurno koristi mlijeko u prahu i to moze biti sporni element kvaliteta. Sve ostalo moze biti kao kod orginalne tehnologije.
To sto se -kao sirovina- koristi mlijeko u prahu je sretna okolnost i jako povoljno. Ako neko na 8 spratu, 50 km od najblizeg tora sa ovcama preradjuje 100 l "svjezeg" mlijeka u sir: od njega nikada ne bi trebalo kupovati sir. Toga treba pod hitno prijaviti sanitarnoj inspekciji.
Savremene tehnologije je razvijla mini proizvodno-tegnoloske linije za predadu do 200 l mlijeka dnevno i ta linija moze da stane u 30 m2, za skladistenje i pakovanje treba jos 30m2 i nije nista sporno da bude locirana u sred nekog grada. BiH i Vlasic treba par poduzetnih prehrambenih tehnologa koji bi na bazi osnovnih karakreristika Vlasickog sira dizajnirali paletu razlicitih proizvoda. Nekoliko namaza (sir sa gljivama itd), dresinga itd. To bi samo ojacalo poziciju samog brenda, povecalo profitabilnost cijele proizvodnje (do vlasicke livade do sira), otvorilo nova radna mjesta itd. a svi bi imali korisi.
Gradjani BiH imaju najvise interesa da Vlasicki sir postane brend i nas proizvod ne samo zbog parole "jedimo domace" vec zato sto mi mozemo imati uticaj na kvalitet ovoga proizvoda. Trziste BiH je temelj opstanka Vlasickog sira i proizvodjaci ako zele opstatio i prezivjeti moraju udovoljiti zahtjeve prvo toga trzista a to je prostor za "dijalog: izmedju kupca i proizvodjaca.

[8. sekretar SKOJ-a]

Svaka čast @Toto, čitav mali esej o vlašićkom siru.

Mene brine to što se previše toga prepušta na savjest proizvođaču, farmeru, preradjivaču.

Kada je tek krenula akcija Kupujmo domaće, bila ona poljoprivredna emisija na FTV, pa prikazalo farmera sa Vlašića i pustilo ga da u mirkofon, a i na snimku, pokaže kako on to radi sa pravljenjem ovčijeg vlašićkog sira sa naglaskom, na prastaru tehnologiju, prirodnost, nesumnjiv kvalitet (Što ga više jedem, to organizam hoće još).

I on kaže, čim se ovce pomuzu, mlijeko se preko gaze procijedi, doda se sirište (Ne sjećam se reče li i da se posoli, ali nebitno) i onako toplo mlijeko saspe se u odgovarajuće široke posude, kao neke duboke tepsije stave se u policu da se siri, kiseli,...

Hej, a u to vrijeme Vlašić bio distrikt zoonoze bruceloze, čak je i otac političara Genjca (Travničanin) bio liječen u Sarajevu od bruceloze,....NIŠTA PASTERIZACIJA, PROKUHAVANJE, STERILIZACIJA,...Od tada više ne kupujem vlašićki sir, niti ovčiji, niti kravlji,...Sye.ba me prirodno i kvalitetno domaće,...

[Toto]

Svaka čast @Toto, čitav mali esej o vlašićkom siru.

Mene brine to što se previše toga prepušta na savjest proizvođaču, farmeru, preradjivaču.

Kada je tek krenula akcija Kupujmo domaće, bila ona poljoprivredna emisija na FTV, pa prikazalo farmera sa Vlašića i pustilo ga da u mirkofon, a i na snimku, pokaže kako on to radi sa pravljenjem ovčijeg vlašićkog sira sa naglaskom, na prastaru tehnologiju, prirodnost, nesumnjiv kvalitet (Što ga više jedem, to organizam hoće još).

I on kaže, čim se ovce pomuzu, mlijeko se preko gaze procijedi, doda se sirište (Ne sjećam se reče li i da se posoli, ali nebitno) i onako toplo mlijeko saspe se u odgovarajuće široke posude, kao neke duboke tepsije stave se u policu da se siri, kiseli,...

Hej, a u to vrijeme Vlašić bio distrikt zoonoze bruceloze, čak je i otac političara Genjca (Travničanin) bio liječen u Sarajevu od bruceloze,....NIŠTA PASTERIZACIJA, PROKUHAVANJE, STERILIZACIJA,...Od tada više ne kupujem vlašićki sir, niti ovčiji, niti kravlji,...Sye.ba me prirodno i kvalitetno domaće,...

Ovo tvoje: " nista pasterizaija, prokuhavanje, sterilizacija" je predrasuda a odluka da zbog toga ne kupujes sir je po mom misljenju pogresna. Vrlo slicno Vlasickom siru se rade skoro sve tradicionalne tehnologije izrade sira.
Bruceloza je poseban problem i ne treba je vezati sa standardnom tehnologjom sirenja.

Ja nisam prehrambeni tehnolog i ne znam se strucno "ponasat" sto se tice samog hemijskog procesa koji se desava sirenjema ali znam onako "ovcarski" : da je ubacivanje sirista jedna vrsta vakcinacije mlijeka da bi ono steklo "imunitet", produzilo svoj rok upotrebe i bilo jestivo za covjeka.
Ubacivanjem sirista se namjerno izaziva hemijski proces koji mlijeko prevodi u sir pri cemu je ta novonastala materija zasticena od uticaja onih "bakterli-hajvancica" koji izazivaju trulenje i kvarenje. Prosto receno: sirenje je hemijski proce koji ima skoro isti rezultat kao i pasterizacija koja je termicki proces. Zato i jeste vazno da se u mlijeko odmah poslije muze ubaci siriste. Minute su u pitanju. Proces je mnogo komplesniji od ovog mog prikaza ali je u osnovi to. Prokuhavanje se kod nekih sireva ne podrzumjeva jer bi sa time unistile neke bakterije cije je prisustvo jako potrebno i neophodno da bi se dobila odedjena kvaliteta i tip sira.

[8. sekretar SKOJ-a]

Izabrati između dobrog okusa/kvaliteta sa rizikom bruceloze i lošijeg okusa/kvaliteta, a bez rizika od bruceloze nije teško.

Brucela je nešto između bakterije i virusa, tako da ne vjerujem da bakterije iz sirišta mogu ''nadvladati'' ili ''proždrijeti'' to nešto između.

Tako nam grah pao sa našim političarima koji su se oglušili na upozorenja struke, veterinara, a u vezi sa pojavom bruceloze. Prije rata bruceloza u BiH je bila rijetkost, nešto oko Mostara i Kaknja, a sve ostalo čisto.

Danas na vijestima, veliki broj zaraženih goveda TBC-om u Livnu.

[8. sekretar SKOJ-a]

Izabrati između dobrog okusa/kvaliteta sa rizikom bruceloze i lošijeg okusa/kvaliteta, a bez rizika od bruceloze nije teško.

Brucela je nešto između bakterije i virusa, tako da ne vjerujem da bakterije iz sirišta mogu ''nadvladati'' ili ''proždrijeti'' to nešto između.

Tako nam grah pao sa našim političarima koji su se oglušili na upozorenja struke, veterinara, a u vezi sa pojavom bruceloze. Prije rata bruceloza u BiH je bila rijetkost, nešto oko Mostara i Kaknja, a sve ostalo čisto.

Danas na vijestima, veliki broj zaraženih goveda TBC-om u Livnu.

[Toto]

Izabrati između dobrog okusa/kvaliteta sa rizikom bruceloze i lošijeg okusa/kvaliteta, a bez rizika od bruceloze nije teško.

Brucela je nešto između bakterije i virusa, tako da ne vjerujem da bakterije iz sirišta mogu ''nadvladati'' ili ''proždrijeti'' to nešto između.

Tako nam grah pao sa našim političarima koji su se oglušili na upozorenja struke, veterinara, a u vezi sa pojavom bruceloze. Prije rata bruceloza u BiH je bila rijetkost, nešto oko Mostara i Kaknja, a sve ostalo čisto.

Danas na vijestima, veliki broj zaraženih goveda TBC-om u Livnu.

Ovo sto ti govoris o brucelozi: sve stoji. Ako je tvoja odluka motivisana pojavom brucelozu onda je ona ispravna, jer se nema povjerenja u sistem koji bi terbao da to prevenira.
Ishrana porodice jeste jako vazan segmen pogotovo ako se imaju djeca u razvoju.

Sirenje je jedan od tehnoloskih potupaka konzerviranja mlijka i nije mu smisao da unisti viruse bolesti kao sto su bruceloza i ostale. Ne poznajem mehanizam te boleti; nisam siguran da je cak i pasterizcija mlijeka sigurna prevencija od bruceloze.
Ja sam se u onome mom osvrtu fokusairao na standardne elemente kvalitete i higijene prvenstveno misleci na tradicionalne tehnologije, proces kupovine, provjere kvaliteta nekoh proizvoda na pijaci. Jedan od nacina da se dodje do kvalitetnije hrane jeste da se ona nabavlja na pijaci kod malih proizvodjaca. Tu se dobija ne nekim elementima ali i to ima svoje rizike i nedostatke.

Pojava zaraznih bolesti je specifican slucaj gdje ono sto sam govorio ne vazi.
Ne poznajem savremene industrijske tehnoloske procese prerade mlijeka u sir. Sasvim je moguce da fabrike za preradu sira mlijeko pasteriziraju i hemijski "isprepada" mlijeko prije nego pristupe njegovoj preradi u sir. fabrike ne mogu odmah poslije muze staviti siriste i odpoceti proces sirenje. Mlijeko poslije muze ceka na farmama na transpost, transpostuje se do mljekara itd, sto povecava rizike i stvara potrebu za drugim oblicima zastite.

A kad se radi o brucelozi i hajvanskom TBC, metiljavosti i drugim bolestima tu problem moze biti jos tezi. Ko nama moze garantovati da mlijeko sa Vlasica ne zavrsava u Livanjksom siru i da pojava bruceloze na Vlasicu nece imati uticaj na kvalitet livanjkog sira i obratno.
Mozda ce biti najsigurnije kupovati Vlasicki sir kod onih koji ga prave na 8 spratu nekog sarajevskog nebodera od ovcijeg mlijeka u prahu iz Australije.
Mozda ce se doci u situaciju da budemo morali sami nauciti praviti sireve u svojim kuhinjama sto i nije pretjerano komplikovano. Ja ne znam rasukat pitu ali znam kupiti mlijeka i siriste i napravit mladi sir.

[8. sekretar SKOJ-a]

Pojava zaraznih bolesti je specifican slucaj gdje ono sto sam govorio ne vazi.

U BiH, a naročito u FBiH su hajvanske boleštine pravilo i to ne slučajno. Namjerno, dušmani šire ove boleštine (Slučaj donacije ovaca povratnicima u Srebrenicu uz pomoć UNDP-a. I UNDP je ovom prilikom bio žrtva dušmana.).

Ko meni garantuje da se hloramfenikol, antibiotik ne stavlja u mlijeko prevetivno prilikom otkupa, ko garantuje da se i krave ne kljukaju antibioticima i umjesto da se mlijeko od tretiranih krava baci, ono ide u prodaju, sireve i slično.

Spreman sam platiti dvostruko veću cijenu za organik mlijeko, ali nema. Ne postoji to u BiH.
Zbog toga, ne konzumiram ni mlijeko, ni mliječne proizvode.

[kmosst]

interesantna karikatura na ovu temu