genius loCi :P

Kulturna dešavanja, predstave, izložbe, festivali, obrazovanje i budućnost mladih...
Post Reply
User avatar
CiCiban
Posts: 2046
Joined: 17/02/2002 00:00

#1 genius loCi :P

Post by CiCiban » 27/06/2004 23:32

Image


kljucna rijec ..aksamluk


by mirza idrizovic
Osvanuo je ponedeljak 10. januar 1994. godine. Smrzavamo se pred zgradom RTBiH. Zlata predlaže da odemo do direkcije UNPROFOR-a i pokušamo uhvatiti neki prevoz do čaršije, gdje imamo zakazan akšamluk. Taj tipično večernji obred u ovo ratno doba obavlja se u "po bijela dana" kad mu vrijeme nije. Ipak, kredemo pješice, pustom ulicom prema gra-du. Imamo utisak da gazimo be-zvazdušnim prostorom. Prima nas vozač autobusa Elektroprivrede. Rod kina "Kumrovec" kvar. Ispred Velepekare nam mašu iz žutog kamioneta. Zove nas vozač. Znamo se. Nema zurbe. Jedva razumijem iz njegovog krkljanja da ide do Zetre. Ulice sablasne. Vidimo ogromnu lokvu krvi kod Kasarne "Maršal Tito". Prvi put, od početka rata, Zlatu je uhvatio strah. Izlazimo kod ulice Šaloma Albaharija. Kupujemo cigarete kod Markala, kutija: četiri marke.
Po gradu pucnjava. Susrečemo Zlatka Lavanida. Saznajemo da su predstavnici "Sage" stigli na završni prijem u Kan i da su nam filmovi postigli veliki uspjeh. Nastavljaju za Peštu. Mi očekujemo dozvolu da otputujemo. Mozda, uzalud? A dobro bi bilo provesti noc u zelenom restoranu "Mačaš Pince"...
Meza kod Namika Hadžibajrica, u kuhinji, na spratu, iznad trpezarije aščinice, u kojoj se nalazi odžak ili pult na kojem se dokuhavaju jela izložena pogledima mušterija. Slušamo vijesti: "Negdje u Belgiji pronaden mrtav Juka Prazina". Pucnjava iz svih oružja po svim dijelovima grada. Opšta opasnost.
. Mezimo mesnu konzervu sa lukom i salatu od mrkve. Pijemo užičku rakiju zvanu "agresorka". Uživamo u lijepom izgledu krovova Brusa Bezistana. Ne izgovaramo te misli glasno, zbog uroka. Šutimo i seiri-mo. Kredemo u razgovor o hrani. Pričam da čuvena španska paelja sadrži: plodove mora, janjetinu, pi-letinu, rižu, šafran, paradajz i još mnogo začina, a da se prije ovog pilava servira hladna juha od po-vrča, zvana gaspačo, koja se uopšte ne kuha. Nema kraja priči o hrani. Citiram zijafet Vejsila Brave: "Topa, čorba, šiš-devab, sevdidžan-baklava, bamja, pita zeljenica, slatki cevab, dolma, burek pita, almasija, hošaf, mesni pilav (dodatak kiselo mlijeko) kafa, nargile i dibuci". Dok sam prebirao po crvenom fasciklu i tražio ašdinski jelovnik, koji sam prepisao iz starih novina, sjetio sam se moje prve posjete ašcinici Hadžibajric.
Završio sam osnovnu školu. Da me nagradi moja nana Hamida dala mi je nešto novca i rekla da idem kod Hadzibajrica i pojedem moje omiljeno jelo šiš-cevab. Trcao sam kroz junskom svjetloscu obasjanu caršiju, ispunjenu mnoštvom raznog svijeta.
Novac sam držao u čvrsto stisnutoj šaci. Kada sam protrčao pored Sebilja prhnuli su golubovi. Znao sam gdjeje aščinica, ali sam za svaki slučaj, upitao prosijedog čovjeka sa ahmedijom. Pokazao je glavom u pravcu Kujundžiluka.
Vrata su bila otvorena. Ušao sam bojažljivo.
"Bujrum efendija!" - rekao je čovjek osmjehujuči se i pokazao mi da sjednem. Otvorio sam šaku i spustio no vac na sto.
"Ja bih šiš-cevab!" - uzviknuo sarn i prepao se svoje glasnosti u tišini radnje.
"Ko te poslo!" - upita čovjek. "Hamidahanuma" - rekao sam i stidljivo dodao - "završio sam školu pa me poslala da se počastim!" "Kakvu školu"? "Osnovnu".
"Hm, dobro, prvo ces pojesti čorbu, pa šiš, pa baklavu ili hošaf, proberi!"
"Ja bih hladno". "Begenišem".
Kada sam pojeo, prišao sam pultu, na kojem je bilo mnogo tendžera i tepsija sa raznim jelima. "Platit češ kad završiš veliku maturu", - rekao je čovjek i nasmijao se. Prošle su godine. Završio sam veliku maturu i otišao u glasovitu aščinicu Hadžibajrič da počastim prijatelje. Platio sam ceh, dug od prije osam godina i upoznao Ferida Hadžibajriča Namikovog oca sa kojim sam postao prijatelj. Postao sam član velike armije obožavalaca ovog kulinarskog svetilišta. Naučio sam mnoge prijatelje iz drugih gradova da ujutro jedu pace, koje, bez ikakve dileme, porodica Hadžibajric pravi najbolje na ovim prostorima. "Šta je najvažnije kod pripremanja?" - pitam Namika. "Najvažnija je sirovina, svježe i dobro meso".

Pronašao sam popis aščinskih jela, koji je sastavio Ali ef. Numanagic zvani Amidža Dekika, a objavio ga je "Jugoslovenski list" od 14.maja 1939. i krenuo da čitam:
KJORBE
Pirinčeva, tarhana, grahovica, še-hrija, škembe kjorba, lokum kjor-ba, sučorba, omačeva, tutmačeva, tikvena kjorba, tirit kjorba, kokoš kjorba.
DOLME
Dolma, sogan-dolma, tikve-dolma, sakrska-dolma, paprika-dolrna, pa-radajz-dolma, jalan-dolma, širde-dolma, bajildi-dolma.
KJEVABI
Sitni kjevab, šiš-kjevab, papaz-kjevab, doner-kjevab, grahov-kjevab, hadžihasan-kjevab, hadžiosman-kjevab, tašak-kjevab.
SLANAJELA
Lonac, kolačiči, turlu-turlu, turlu-tava, elbasen-tava, duveč, k rza-tma, pihtija, dulbastija, mljevena dulbastija, dulbastija s jajetom, bamja, kadun butići, musaka, ćuhteta, buranija, pršnja, sarma u japrak, sarma u kupus, saruk sarma, imam bajildija, crni patlidžani, zeleni patlidžani, mahune,grah stari, grah mladi, grah teto-
vac, zeleni paradajz, pace od gla-
ve, pace od novu, pace miješane,
bijeli bubrezi, tašaci, arap-tašaci,
bisag-tašaci, slana juhka, kukuru-
zna mandra, hejina mandra, čim-
bur na poprženu mesu, cimbur
na luku, tašak-čimbur, kajgana,privrta, uhćipci, kore, kore na
irende, latice, klepe, pečenica,
sudžuka.
PILAVI
Pirinčev, omačev, tutmačev, jeriš-
čev, juhkov, tirit, šareni piiav, iši-
ruk, pirjan, horoz-pirjan, bungur-
pilav, kješkje.
KAJE
Kumpjerna kaja, kupusna kaja, re-
pna kaja.
PITE
Zeljanica, sirnica, repnica, kupus-
njača, kumpirnjača, kajmakuša,
burek, tatar burek, sterani burek, buredzici, pita od pendeviša, crjevaruša, prisnac, ujevak šenišni, ujevak kukuruzni, razvaruša, oparuša, kjukuša, učkur pita, maslenica, lizibaba, babura, gruša.
SLATKA JELA
Kadajif, ekmek-kadajif, tel-kada-jif, arapkadajif, halva, jalanhalva, stambul-halva, irmek-halva, med.halva, pekmezna-halva, slatka juhka, djunlari, jalan-djulnari, rutavci, baklava, lajan-baklava, ti-rit-baklava, halvapita, šljivopita, orahovnjača, jabukovača, djul-pita, ružice, djenečija, rešedija, cetenija, hurmašice, smokvice, suha lutma, rehvanija, paprenjaci, peksimeti, lokumi, secerli lokumi, djul bešecer, gurabije, cahije, djevreci, coduk djevreci.
ZAHLADE
Sutlija, muhalebija, hladno, jalan hladno, hladno od borovnica, hladno od višanja, hošaf, hošaf kru-škov, almasija, paluze, pelte, šeherzada, medovača, zerde, turšija, razmudeni bestilj, pekmez, slatko mlijeko, kiselo mlijeko, sirutka.
SALATE
Sogan-salata, zelena, kompjer, mohuna, mješana, čukundruk-salata, krastavac-salata, lukuše, siriluk, sa-trica, lukmira.
Namik Hadžibajrič se smije mom nabrajanju.
"Nema aščinice na svijetu koja ima ovakav jelovnik". - kažem i pitam - "Da li vi znate napraviti sva ova jela?"
"uglavnom!" - odgovara Namik i dodaje - "mi smo stara kuca". "Koliko stara?"
"Godine 1960. slavili smo 110 godina postojanja, pa ti sračunaj! Naša prva radnja bila je na čaršiji gdje je Behka pjevala, druga u Kujundžiluku i ovo jetreca".
Kažem da je teško utvrditi koja su izvorna jela pojedinih naroda. Bečki odrezak je porijeklom iz Bizanta. Odatle je prenešen u Arabiju, iz Arabije u Španiju, iz Španije u Italiju, a tek iz Itaiije u Austriju. Uostalom pa-tišpanja je španski kolač, a efendija i kaldrma grcke riječi. Sve na svijetu je povezano. To zna svako, osim budala i nacionalista.


Post Reply