Hairli tema. Tesko da ce doziviti pedeset strana kao ona o McDonalldsu.
Zadnjijeh godina vlada poplava "orginalnih" recepata tradicionalne bosansko-hercegovacke kuhinje u kojima se tvrdi da u jelo moraju ici tri vrste mesa. To nema veze sa tradicionalnoscu nego sa turbo folk i internet mahanama koje drmaju i gastronomijom.
Najpopularnija jela nase kuhinje su nastala u narodu, koji najcesce nije imao dovoljno ni jedne vrste mesa, a ne da je u kuci imao tri vrste mesa. Vijekovima je u nasim krajevima prisustvo mesa u jelima znacilo i mjera bogatstva domacina. Jela sa mesom su se spremala samo za neka praznovanja i svetkovine. Mnoga domacinstva nisu imala ni masine za meso, pa je izvjesno da se u nasim krajevima cevapcici i pljeskavice -kakvi su danas poznati- nisu bili najpopularnije jelo narodne kuhinje. Iz ovoga razloga u narodu je poznato desetak razlicitih jela pod nazivom cevap (hadzijski cevap, sitni cevap, papaz cevap) gdje je meso sjecano a cevap nije przen na rostilju nego kuhan.
Cevapcici su nastali iz tradicionalnog šiš cevapa. Šiš znaci stapic. Narodni šiš cevap je u stvari raznjic jer je priprema jednoastavnija i brza. Ascijska ili restoranska verzija cevapa je cevap od mljevenog mesa natakaren na stapic.
Mljevena mesa su omiljeni sastojci onih koji od hrane prave biznis, jer se prilikom mljevenje moze "privaliti" podosta onoga sto se u narodu ne smatra mesom i time praviti profit. Iz ovakve prekse nastala je i prica o "tri mesa" u cevapima. Ne radi se o tri razlicite vrste mesa (junetina, bravetina, svinjetina, kozletina). Radi se o tri razlicita kvaliteta (kategorije) jedne te iste vrste mesa.
U vecini receptura, kvalitetno meso -u narodu poznato kao krtina ili crven - je jako malo prisutan. Uglavno se koristi meso losijeg kvaliteta (ono koje je jako zilavo sa dosta masnih naslaga). Zilavom mesu se mljevenjem oduzima zilavost. Meso srednje kvalitete je prisutno sa oko 30-40 %. Masi za pravljenje cevapa - u masovnoj proizvodnji- se dodaje i ono sto narod ne smatra mesom. Uglavnom se misli na "bjelinu" ili ono sto mesari zovu "privagom". Tajna dobrog mesa za cevapcice je kod mesara, a ne kod cevabdzija.
Sasvim je moguce da mesari -koji su preuzeli proces izrade mesne mase za cevapcice- mjesaju razlicite vrste mesa. To nije rezultat recepture i tajne nego rezultat potrebe da se "roba proda". Toliko se toga razlicitog kombinira u mesu za cevape da prosto sumnjam da se mogu navesti jaki gastronomski razlozi zasto svaka vrsta i kategorija mesa ide u recepat. Glavni kriterijum kod mesara i cevabzija je profit. Iz ovoga razloga mesari prodaju mesnu masu za cevape 30 % jeftije, nego sto je prosjecna cijena nekog mesa. Mada je i ta cijena prevelika obzirom sta sve stavljaju u tu masu.
Nisam ni mesar, ni cevabdzija - vec poguzija kojemu nije mrsko devrit oko nafake: pa cu vam bez ikakve tajnovitosti iznijeti neka svoje iskustva i preporuke koje sam dobijao od mesara, cevabdzija, degustatora, poguzija i jalan cevabdzija.
Cevap - pravo zncenje rijeci je na komade isjeceno kuhano mesao sa dosta umaka. Reklo bi se: nigdje veze sa cevapcicima.
Cevapcici se spremaju na rostilju bez upotrebe masnoce i zbog toga meso mora biti jako masno. Na vagi bi to bilo 25-30 % bijeline. Preporucio bih bravetinu, i to onaj dio sa rebara. Odnosno svaku masniju kategoriju mesa. Kod mjesam "crveno" meso sa lojem koje je "bjelo meso" pri precenju cevapa imam jako veliko oticanje masnoce iz samo cevapa i cevap se raspada. Ako koristim meso sa rebara gdje je meso prirodno prosarano slojevima "bijelog" nema oticanja masnoce, nego masnoca ostaje u cevapu i tad je cevap pikantniji. Ne znam objasniti zasto se ovo desava ali je pojava tako uocljiva da sam prestao mijesati samo crveno i bijelo meso.
Tovljena bravetina zna biti jako, jako masna i u tom slucaju na bravetinu sa rebara treba dodati 10-15 % nekog "crvenog" mesa.
Svi smo primjetili da postoji velika razlika u okusu cevapa iz cevabdzinice i cevapa koje mi sami spremamo. Glavna tajna je u tome sto cevabdzije dodaju jagnjeci loj, dok mi to najcesce ne radimo. Ja dodajem 50-70 gr. na kilogram mesa. Ne treba dodavati vecu kolicinu janjeceg loja, jer ono ima jak miris i ukus. Jagnjeci loj je ovdje samo radi arome, ne radi obezbjedenja potrebne masnoce.
Kad sam u prilici da kupujem vece kolicine mesa: tad odvojim manje komade jagnjeceg loja koje zamrznem i koristim ga samo za izradu cevapcica. Cesto prvimo domace supe, pa bujone/temeljce kuhamo sami. Kad se bujon - na bazi janjeceg mesa- ohladi: stvori se masna kora na povrsini, od koje odvojim dio masnoce koju koristim umjesto janjeceg loja.
Sljedeca "tajna" dobrih cevapa je kompaktnost mase. Ona se postize mljevenjem i mijesanjem. Ako je masa dobro izmesana cevap se ne raspada. Meso je potrebno samljeti bar dva puta. Prvo na krupnu, a onda na onu sitnu plocu na masini za mljevenje.
Ja proces mljevenja koristim da kroz masinu "propustim" i ostale sastojke, koje dodajem masi (crveni luk i hljeb). Luk nacetvrtam i rastavim na listove, pa kad meljem meso dodajem red mesa red luka. Isto radim kad dodajem hljeb.
I pored mljevenja je potrebno masu izmijesati. Za ovo koristim opet masinu za mljevenje. Prije nego masu jos jednom ponovo propustim kroz masinu dodam so i biber. Ako pripremam vece kolicine mesa (3-4 kg): onda masa ide kroz masinu 4-5 puta.
Na 1 kg mesa ide glavica crvenog luka velicine fildzana. Luk je samo zacin, a veca kolicina moze biti razlog "raspadanja" cevapa prilikom pecenja. Da bi se postigla mekoca cevapa moze se staviti malko suha hljeba. Najbolje je staviti krusnih mrvica i dobro izmjesati sa mesom. Kruh je i vezivo ali i upija masnocu i sprecava da ona pobjegne iz cevapa. Na 1 kg mesa ide 0.5 -1 snite debljine do 2 cm Ili fildzan krusnih mrvica/prezla.
Masi se moze dodati i veoma malo bijelog luka: na 1 kg jedna manja cesna. Luk mora biti jako sitno isjecan i dobro umjesan.
Glavni razlog zasto smjesa za cevape treba da "odstoji" je u tome sto mesu treba vremena da upija mirise i arome zacina koji se dodaju. Najbolje je da smjesa "prenoci" 10-12 sati.
Soda bikarbona ili prasak za pecivo su "opticke varke" cevabdzija i nema veci uticaj na ukus.
Ima ih koji dodaju cevapima alevu papriku, persun i vegetu. To je stvar ukusa. Aleva paprika i persun su redovni sastojci drugih jela koja se zovu cevap, ali ih ja ne koristim za cevapcice.
Vegetizacija hrane samo cini da sva jela dobivaju isti okus i da je sasvim svejedno da li jedeta cufte ili cevape. Ako zelite da vasi cevapi imaju orginalan ukus nemojte u njih dodavati vegetu, bez obzira na njenu popularnost.
Iako cevapcici spadaju u brzu hranu: cevap ne smije biti "isperpadan". Ako je cevap isprepadan postane ko kifla, gdje se moze uociti tvrda "kora" i sirova - neispecena sredina. U ovome lezi odgovor zasto je bolji cevap spremljen na zaru nego onaj spemljen na plinu. Plin je bacac plamena koji samo "isprepada" cevap i ovdje treba "vatru" samnjti. Ako se koristi zar od drveta ili cumura cevap pece ugrijani zrak koji samo prenosi toplotu, pa proces pecenja ide laganije, a ne spaljuje povrsinske slojeve cevapa.
Sto se tice onih receptura koje se placaju i do 10 000 KM. To je princip fransize koja se placa i za sve ostale industrijski pripremane prehrambene prozvode. Tajna je u profitabilnosti i kolicinama sastojaka za proizvodnju kolicina od 100-1000 kg smjese za cevape.
Prije tridesetak godina kada su cevabdzije same pravile masu za cevape bilo je cevabdzija koji su svakodnevno na pijaci kupovali vece kolicine repe. Kad se u carsiji proculo da cevabdzija kupuje ovece kolicine repe a nema hajvana, cevabdzija je prestao kupovati repu na toj pijaci, ali su mu onda pocele stizati vrece repe zeljeznicom, iz susjedne carsije. I pored toga meni su cevapi sa repom bili najbolji i nastavio sam ici kod toga cevabdzije.
Kod recepture za cevapsku industriju jasno je da se ne moze odjednom kupiti 50 kg bravetine sa rebara, nego se mora "drobiti" neka druga kombinacija i tu je presudan optimum izmedju cijene i kvaliteta mesa, odnosno: profit. Tajna nije samo u izboru i kolicini mesa, vec i u tome koliko staviti bibera na masu od 100 kg mesa a da se postigne ukus koji ce biti prihvaljiv za vecinu poguzija. To se inace zove tehnologija i normalno je da to znanje i iskustvo treba platiti.
Cak i spravljanje jela sa samo jednim sastojkom ima svoje tajne. Glavna tajna dobre jagnejtine sa raznja nije u raznju i gastronomiji: vec u livadi gdje je jagnje paslo.
be proud of it 
