#1 Ukratko o Cokoladi
Posted: 24/06/2007 21:22
Kakao prah i čokolada prave se od sušenih sjemenki koje rastu u mahuni na kakao stablu koje se zove Theobroma cacao (ime znači "hrana bogova"). Kakao stablo potječe iz Amazonske prašume i drugih tropskih područja južne i centralne Amerike, a sad se uzgaja u brojnim dijelovima svijeta. Kakao stablo rađa 2030 mahuna na godinu od kojih svaka sadrži 3040 sjemenki ili grašaka. Kad se mahune poberu, otvaraju se rukom koristeći drvene čekiće i iz njih se vade grašci. Grašci zatim prolaze kroz proces fermentacije. U zapadnoj Africi se koristi tradicionalna metoda "hrpe": mokri kakao grašci, još ovijeni pulpom iz mahune, naslažu se na listove banane ili neke druge biljke raširene na zemlji. Grašci se pokriju s još listova te se ostave da fermentiraju 5-6 dana. Tijekom ovog vremena pulpa i astringencije u grašku se uklanjaju kako se pulpa pretvara u alkohol i šećernu tekućinu koja istječe, a čokoladni okus se počinje razvijati. Kad je fermentacija gotova, grašci se suše i kuhaju (dužina kuhanja ovisi o tome je li završni produkt kakao ili čokolada). Tijekom kuhanja na pari grašci poprimaju karakterističan miris i aromu. Tijekom ovih procesa, nastaje oko 300 kemijskih tvari uključujući metilksantine teobromin i kofein te feniletilamin koji je srodan amfetaminu. U nastavku cu malo podrobnije ispisati detalje sadrzaja coklade do koje su dosli naucnici sa University of Wales College of Cardiff.
Grašci se tada usitnjavaju i melju u gustu tekućinu čokoladne boje poznatu kao "masa" i koja sadrži veliki udio kakao maslaca. Ona se stvrdne hlađenjem i čini bazu svih čokoladnih i kakao proizvoda. Kakao prah se pravi ekstrakcijom polovine kakao maslaca. Čokolada za piće ima dodan šećer i prirodne arome.
Prekretnicu u proizvodnji čokolade dogodila se kad je nizozemski kemičar Coenraad Van Houten, osmislio hidrauličnu prešu pomoću koje je uspio ekstrahirati čak 50% kakaovog maslaca, koji je dotad plivao po površini čokolade. Tako je dobio masu koju je mogao mljeti u prah. Prah je tretirao alkalnim solima da bi se lakše miješao s vodom.
Kasnije su počeli kakao maslac topiti i vraćati u kakao prah i na taj je način dobivena glatka pasta kojoj se mogao dodavati šećer bez opasnosti da masa postane zrnasta. I čokolada je postala mnogo ukusnija. Zahvaljujući kakao maslacu čokolade se onako slasno tope u ustima.
Kombinacija slatkog okusa i masne strukture karakteristike su zbog kojih čokolada daje jedinstveni osjećaj topljenja u ustima. Profesor John Harwood (University of Wales College of Cardiff) i njegovi suradnici vjeruju kako je visok udio stearata u maslacu kakaa odgovoran za kontrolu topljenja i stabilnosti čokolade u ustima. Kakao maslac sadrži 30-37% stearata u triacilglicerolima i 24-31% palmitata i 33-39% oleata. Ovaj sastav znači da je kakao maslac čvrst na sobnoj temperaturi, ali kad se čokolada jede, masnoća upija toplinu iz usta i topi se.
Po jednoj teoriji, mozak otpušta b-endorfin dok se jede čokolada. B-endorfin jest opioidni peptid koji je vodeći uzrok ugodnom učinku čokolade.
Peter Rogers na Institutu za istraživanje hrane u Norwichu istražuje utjecaj čokolade na raspoloženje. On kaže kako je očito da čokolada može imati značajan utjecaj na raspoloženje, općenito podižući raspoloženje i smanjujući napetost. Međutim, mnogima je pojačani osjećaj krivnje kazna za taj užitak.
Čokolada sadrži oko 300 poznatih kemijskih sastojaka uključujući metilksantine teobromin i kofein. Kofein je prisutan u vrlo malim količinama (800 g mliječne čokolade sadrži kofeina koliko jedna šalica kave). Teobromin je prisutan u znatno većim količinama. Iako teobromin ima slab stimulativni učinak, pretpostavlja se kako u kombinaciji s drugim sastojcima pridonosi stvaranju ugode i želje za čokoladom. Međutim, za to još ne postoje direktni dokazi.
Drugi sastojci čokolade koji se spominju kao značajni su: histamin, serotonin, triptofan, feniletilamin, tiramin i magnezij. Mnogi od njih se u većim količinama nalaze u drugim vrstama hrane koja je pak manje privlačna od čokolade.
Vrlo je malo znanstvenih istraživanja koja proučavaju psihostimulativni učinak ovih tvari nakon što su uzete na usta, u količinama koje odgovaraju dnevnom unosu čokolade.
Po nekim istraživanjima, nije bitno o kojoj se vrsti čokolade radi već sama spoznaja da se jede čokolada zadovoljava.
Iako je čokolada hrana za kojom ljudi najčešće imaju žarku želju, nije dosad pronađena veza između moguće ovisnosti o čokoladi i dokazivih psihoaktivnih sastojaka čokolade.
Znanstvenici u SAD vjeruju kako su pronašli objašnjenje za jaku želju za čokoladom.
Emmanuelle di Tomaso i njegovi suradnici na Neurosciences Institute in San Diego, California, vjeruju kako čokolada sadrži farmakološki aktivne tvari koji na mozak imaju isti učinak kao i marihuana (Nature, 1996, 382, 678).
Otkriveno je da kako i čokoladne masnoće sadrže sastojke koji su kemijski i farmakološki srodni s moždanim lipidima: anandamidom (N-arahidonoil-etanolamin), N-oleoiletanolaminom i N-linoleiletanolaminom (riječ anandamid dolazi iz ananda što na sanskrtu znači savršena sreća). Ovi lipidi ciljaju unutarnji "kanabinoidni" sustav mozga i oponašaju učinak kanabisa direktno (aktivirajući kanabinoidne receptore) ili indirektno (povećavajući razinu anandamida u mozgu).
Ranija istraživanja u kojima je anandamid izoliran iz svinjskog mozga te dan mišu pokazala su nastanak pothlađivanja tijela, smanjene prijemčivosti mozga i smanjenu pokretljivost - što je vrlo slično učincima marihuane.
Mogući učinak povećane razine anandamida u mozgu je pojačanje učinka čokolade na osjetila što bi moglo uzrokovati žudnju za čokoladom. Druga je mogućnost da anandamid surađuje s drugim sastojcima čokolade (npr. teobromin ili kofein) da bi proizveo prolazni osjećaj dobrog raspoloženja.
Činjenice nas, izgleda, preplavljuju: trebali bismo staviti sa strane sve osjećaje krivnje i jednostavno uživati u čokoladi. Naravno, bez pretjerivanja!
Veoma vazno je da su Znanstvenici i poznavaoci vina reći će vam kako je crveno vino dobro za vas jer sadrži fenole koji štite od srčanih bolesti. Dobra je vijest da i čokolada sadrži antioksidante. Znanstvenici su otkrili kako jedna "kockica" čokolade sadrži jednaku količinu fenola kao i čaša crvenog vina te da obična smeđa čokolada sadrži još veće udjele nego ostale vrste.
Po jednoj teoriji fenoli sprječavaju oksidaciju lipoproteina male gustoće u "loše" masnoće koje začepljuju srčane arterije i uzrokuju srčane bolesti. Ovo je dakle argument protiv tvrdnji kako alkoholni sastav crvenog vina povisuje masnoće u krvi.
A ako osjećate kako vam čokolada daje "krila", može biti da baš to i čini. Prema Dr. Peter Barhamu sa Sveučilišta u Bristolu, čokolada sadrži feniletilamin koji je srodan s amfetaminima, te kao i oni povisuje krvni tlak i razinu glukoze u krvi. To nas čini budnima te čini da se dobro osjećamo.
Mnogi bi sad upitali - i što je loše u tome.
Grašci se tada usitnjavaju i melju u gustu tekućinu čokoladne boje poznatu kao "masa" i koja sadrži veliki udio kakao maslaca. Ona se stvrdne hlađenjem i čini bazu svih čokoladnih i kakao proizvoda. Kakao prah se pravi ekstrakcijom polovine kakao maslaca. Čokolada za piće ima dodan šećer i prirodne arome.
Prekretnicu u proizvodnji čokolade dogodila se kad je nizozemski kemičar Coenraad Van Houten, osmislio hidrauličnu prešu pomoću koje je uspio ekstrahirati čak 50% kakaovog maslaca, koji je dotad plivao po površini čokolade. Tako je dobio masu koju je mogao mljeti u prah. Prah je tretirao alkalnim solima da bi se lakše miješao s vodom.
Kasnije su počeli kakao maslac topiti i vraćati u kakao prah i na taj je način dobivena glatka pasta kojoj se mogao dodavati šećer bez opasnosti da masa postane zrnasta. I čokolada je postala mnogo ukusnija. Zahvaljujući kakao maslacu čokolade se onako slasno tope u ustima.
Kombinacija slatkog okusa i masne strukture karakteristike su zbog kojih čokolada daje jedinstveni osjećaj topljenja u ustima. Profesor John Harwood (University of Wales College of Cardiff) i njegovi suradnici vjeruju kako je visok udio stearata u maslacu kakaa odgovoran za kontrolu topljenja i stabilnosti čokolade u ustima. Kakao maslac sadrži 30-37% stearata u triacilglicerolima i 24-31% palmitata i 33-39% oleata. Ovaj sastav znači da je kakao maslac čvrst na sobnoj temperaturi, ali kad se čokolada jede, masnoća upija toplinu iz usta i topi se.
Po jednoj teoriji, mozak otpušta b-endorfin dok se jede čokolada. B-endorfin jest opioidni peptid koji je vodeći uzrok ugodnom učinku čokolade.
Peter Rogers na Institutu za istraživanje hrane u Norwichu istražuje utjecaj čokolade na raspoloženje. On kaže kako je očito da čokolada može imati značajan utjecaj na raspoloženje, općenito podižući raspoloženje i smanjujući napetost. Međutim, mnogima je pojačani osjećaj krivnje kazna za taj užitak.
Čokolada sadrži oko 300 poznatih kemijskih sastojaka uključujući metilksantine teobromin i kofein. Kofein je prisutan u vrlo malim količinama (800 g mliječne čokolade sadrži kofeina koliko jedna šalica kave). Teobromin je prisutan u znatno većim količinama. Iako teobromin ima slab stimulativni učinak, pretpostavlja se kako u kombinaciji s drugim sastojcima pridonosi stvaranju ugode i želje za čokoladom. Međutim, za to još ne postoje direktni dokazi.
Drugi sastojci čokolade koji se spominju kao značajni su: histamin, serotonin, triptofan, feniletilamin, tiramin i magnezij. Mnogi od njih se u većim količinama nalaze u drugim vrstama hrane koja je pak manje privlačna od čokolade.
Vrlo je malo znanstvenih istraživanja koja proučavaju psihostimulativni učinak ovih tvari nakon što su uzete na usta, u količinama koje odgovaraju dnevnom unosu čokolade.
Po nekim istraživanjima, nije bitno o kojoj se vrsti čokolade radi već sama spoznaja da se jede čokolada zadovoljava.
Iako je čokolada hrana za kojom ljudi najčešće imaju žarku želju, nije dosad pronađena veza između moguće ovisnosti o čokoladi i dokazivih psihoaktivnih sastojaka čokolade.
Znanstvenici u SAD vjeruju kako su pronašli objašnjenje za jaku želju za čokoladom.
Emmanuelle di Tomaso i njegovi suradnici na Neurosciences Institute in San Diego, California, vjeruju kako čokolada sadrži farmakološki aktivne tvari koji na mozak imaju isti učinak kao i marihuana (Nature, 1996, 382, 678).
Otkriveno je da kako i čokoladne masnoće sadrže sastojke koji su kemijski i farmakološki srodni s moždanim lipidima: anandamidom (N-arahidonoil-etanolamin), N-oleoiletanolaminom i N-linoleiletanolaminom (riječ anandamid dolazi iz ananda što na sanskrtu znači savršena sreća). Ovi lipidi ciljaju unutarnji "kanabinoidni" sustav mozga i oponašaju učinak kanabisa direktno (aktivirajući kanabinoidne receptore) ili indirektno (povećavajući razinu anandamida u mozgu).
Ranija istraživanja u kojima je anandamid izoliran iz svinjskog mozga te dan mišu pokazala su nastanak pothlađivanja tijela, smanjene prijemčivosti mozga i smanjenu pokretljivost - što je vrlo slično učincima marihuane.
Mogući učinak povećane razine anandamida u mozgu je pojačanje učinka čokolade na osjetila što bi moglo uzrokovati žudnju za čokoladom. Druga je mogućnost da anandamid surađuje s drugim sastojcima čokolade (npr. teobromin ili kofein) da bi proizveo prolazni osjećaj dobrog raspoloženja.
Činjenice nas, izgleda, preplavljuju: trebali bismo staviti sa strane sve osjećaje krivnje i jednostavno uživati u čokoladi. Naravno, bez pretjerivanja!
Veoma vazno je da su Znanstvenici i poznavaoci vina reći će vam kako je crveno vino dobro za vas jer sadrži fenole koji štite od srčanih bolesti. Dobra je vijest da i čokolada sadrži antioksidante. Znanstvenici su otkrili kako jedna "kockica" čokolade sadrži jednaku količinu fenola kao i čaša crvenog vina te da obična smeđa čokolada sadrži još veće udjele nego ostale vrste.
Po jednoj teoriji fenoli sprječavaju oksidaciju lipoproteina male gustoće u "loše" masnoće koje začepljuju srčane arterije i uzrokuju srčane bolesti. Ovo je dakle argument protiv tvrdnji kako alkoholni sastav crvenog vina povisuje masnoće u krvi.
A ako osjećate kako vam čokolada daje "krila", može biti da baš to i čini. Prema Dr. Peter Barhamu sa Sveučilišta u Bristolu, čokolada sadrži feniletilamin koji je srodan s amfetaminima, te kao i oni povisuje krvni tlak i razinu glukoze u krvi. To nas čini budnima te čini da se dobro osjećamo.
Mnogi bi sad upitali - i što je loše u tome.
Pojasni molim te.... Hvala 
