Kad se govori o Hercegovini i vinima, ne moze se ne sjetiti i Osmana Pirije, inzinjera i vizionara, osnivaca Hepoka, covjeka koji je najzasluzniji za razvoj vinogradarstva u Hercegovini i pretvaranje krsa u najvece blago. Takvih ljudi nazalost vise nema, a jos je zalosnije da i one koji su bili tako lako zaboravljamo.
Jugoslavenske republike su po završetku II. svjetskog rata dobile svoje grbove. Neki grbovi su sadržavali nacionalne simbole, a neki simbole republika. Tako su se na grbovima nalazili planine Lovćen i Triglav, sunčeve zrake, šahovnica, ocila...
Grb SR BiH nije sadržavao ni nacionalne simbole ni planine. Uz neizostavnu petokraku i žito, BiH su simbolizirali fabrički dimnjaci. To je ujedno i bila sudbina Bosne i Hercegovine u Jugoslaviji: središte teške industrije naslijeđene iz prijašnjih sistema.
Desetak godina kasnije, u Bosni i Hercegovini se pojavio još jedan znak. Ovaj je bio u suštoj suprotnosti s grbom SR BiH, ali i sa cjelokupnim državnim sistemom tadašnje države. Ovaj znak je predstavljao dvojicu muškaraca (Jošua i Kaleb) koji nose ogroman grozd grožđa, a preuzet je iz Knjige Brojeva Starog zavjeta. Grozd je poticao iz Obećane zemlje Kanaan, a predstavljao je obilje i bogatstvo koje očekuje židovski narod nakon 40 godina lutanja pustinjom.
Jošua i Kaleb su se tako našli na znaku Hercegovačkog poljoprivrednog kombinata (HEPOK), a simbolizirali su Hercegovinu, "Obećanu zemlju" za poljoprivredu u Jugoslaviji.
Jedan od osnivača HEPOK-a, Osman Pirija, je imao viziju Hercegovine koja nije bila puno drugačija od Kanaana: vinogradi, maslinici, obilje voća i povrća koje je trebalo hraniti Jugoslaviju, ali i Europu. Osman Pirija je namjeravao pretvoriti Hercegovinu u poljoprivrednu oazu: kraške vrleti i polja, porječja... Sve je to prema Piriji bilo iskoristivo.
HEPOK je svoje početke vezao za vinograde, što je bio i logičan korak jer se vinova loza u Hercegovini uzgajala još od predrimskih vremena. Pojavom Rimljana na ovom teritoriju se pojavljuju i i zakonici koji su propisivali tehničke detalje o podizanju vinograda, sve u svrhu što efikasnije proizvodnje. Hercegovina je tako vinom i grožđem opskrbljivala i Salonu i Naronu, ali i dijelove Apeninskog poluotoka.
Kako bi iznova dokazao fantastičan poljoprivredni potencijal Hercegovine, Osman Pirija je inzistirao da HEPOK svoje prve vinograde podigne na škrtoj, napuštenoj i zapuštenoj zemlji na kojoj su prethodno bile šljunčare. Paralelno s vinogradarstvom, HEPOK je osnovao i farmu krava koja je služila za fertilizaciju zemljišta, a izgrađeni su i vodoopskrbni sustavi koji su zatvorili krug proizvodnje grožđa.
Ubrzo po pokretanju 1958., HEPOK zapošljava 150 kalemara s područja Jugoslavije, te postaje vodeći proizvođač kalema u državi. Podiže se 250 hektara vinograda žilavke i blatine, najviše na Broćanskoj visoravni čiji mikroklimatski, topografski i pedološki uvjeti savršeno odgovaraju uzgoju ovih kultura.
Već 1974., HEPOK zapošljava 3700 ljudi uključujući i dvjestotinjak inžinjera. Ovaj kombinat uskoro postaje vodećim jugoslavenskim izvoznikom cvijeća, stolnog grožđa i voća, a samo od proizvodnje cvijeća, zarađivalo se i do 20 milijuna DM godišnje.
Međutim, drugačiji planovi SK BiH dovode Osmana Piriju u sukob s lokalnim strukturama vlasti koje su na mjestu plantaža vidjele industrijske pogone.
HEPOK je, prema Pirijinim zamislima, trebao konkurirati francuskim proizvođačima aromatičnog bilja. Za ove plantaže su predviđeni Popovo polje i okolina Jablaničkog jezera koji bi proizvodili sirovine za potrebe kozmetičke industrije. Tadašnja cijena jedne litre ružinog ulja je koštala oko 4500 dolara. Uspješnost ovoga projekta je podrazumijevala i naknadno osnivanje farmaceutskog ogranka HEPOK-a.
Na području Hutovog blata je trebalo biti podignuto sto hektara plantaža dunja, a Bišće polje je predviđeno za plantaže višnje. HEPOK je već bio ostvario i kontakte s američkim uvoznicima voća kojima bi plasirao proizvode s plantaža šipaka.
SAD je trebao biti uvoznik i hercegovačkog maslinovog ulja koje se trebalo proizvoditi na prostoru Rodoča i Baćevića gdje je bila planirana i izgradnja uljare. Godine 1960., HEPOK u Hercegovinu uvodi četiri sorte masline koje su se uzgajale u Gnojnicama. Do 1965., HEPOK je imao dovoljno sadnica za podizanje 400 hektara maslinika.
U Kupresu je podignuta farma borovnica čiji su se proizvodi unaprijed prodavali u SAD-u.
Finalna faza pretvaranja Hercegovine u poljoprivrednu oazu je podrazumijevala navodnjavanje Dubravske visoravni u poljoprivredne svrhe, ali dotada je Osman Pirija već duboko ušao u sukob s lokalnim političkim vodstvom.
Pirija svoje ideje kasnije sprovodi u Libiji i Etiopiji gdje inicira izgradnju gigantskih sustava za navodnjavanje koji su od mrtve pustinje stvorili ogromne plodne površine.
Osman Pirija je umro 2002. godine, a 1998. je dao interview Ševki Kadriću u kojem je iskazao razočarenje neostvarivanjem svojih zamisli u Hercegovini. Još veće razočaranje Pirija iskazuje zbog fascinacije današnjih domaćih stručnjaka idejama i rješenjima iz inozemstva, a koje je HEPOK predviđao još '50-ih godina.
Vinska rapsodija s plemenitog tla
„Nije dostojan piti vino onaj koji ga pije kao vodu." - hercegovačka izreka
Piše: Dragana Nižić
Bosna na jednoj i Hercegovina na drugoj strani, svaka za sebe, čine vrlo karakteristična i različita klimatska područja na kojima ljudska ruka od davnina sadi, obrađuje i ubire plodove života. I dok je sjever zemlje još uvijek nedovoljno istražen, novija saznanja obećavaju povoljnije uvjete kada je riječ o vinogradarstvu, ali tamo nedostaje tradicija uzgoja kao posljedica brojnih povijesnih i kulturnih elemenata koja je upravo na jugu doživjela svoj procvat i održala proizvodnju na zavidnoj razini. Grožđe koje se nekada koristilo kao predmet robne razmjene, bilo je i ostalo izvor života na suhom hercegovačkom tlu čiji su nasadi vinograda zaslužni za najpoznatija autohtona vina Blatinu crnu kao tamni kristal i tekuće zlato Žilavku.
Plemenita vinova loza
Postojanje jedne od najkorisnijih i najomiljenijih poljoprivrednih biljaka, vinove loze, na jugu današnje BiH zabilježeno je u gotovo svim arheološkim iskopinama koje su u znaku grozda i pehara, od ilirskih urni do kamenih portala rimskog cara Oktavijana iz Mogorjela. U kršu i drači, vinova loza je vjerni pratilac čovjeka više od 2.000 godina, a svoj živopisan pejzaž ispunjen nasadima vinograda Hercegovina duguje blagim klimatskim i geografskim uvjetima. Ipak, i proizvodnja vina je s vremenom prošla kroz nekoliko kriznih poglavlja, od kojih se posebno izdvaja pojava peronospore 1894. godine prenesena iz Sjeverne Amerike i to podlogama koje su se koristile za razmnožavanje evropske vinove loze (Vitis vinifera) koja je tada prijetila vinogradarstvu u cijeloj Evropi. Nakon katastrofalnog uroda nekoliko godina kasnije i 1913. godine, kada je u Hercegovini prvi put zabilježena pojava filoksere (trsne uši) vinogradari su se uvjerili u nužnost zaštite, jer se do pojave trsne uši loza uzgajala na vlastitom korijenu što je bio najjednostavniji način razmnožavanja, ali i najopasniji, jer se taj korijen pokazao neotpornim. Izbor metoda i obnova vinograda starim sortama cijepljenim na otporne američke podloge, bio je presudan trenutak za kasnije plodne godine i nastavak vinogradarske proizvodnje iz srca zemlje.
Vinska cesta Hercegovine
Karakteristično je za sjever zemlje da su trsovi loze zasađeni uglavnom pojedinačno bez mogućnosti plantažnog uzgoja, a za jug da se u njemu nalazi oko 75 posto bijelih sorti, među kojima je vodeća žilavka. Nju prate krkošija i bena od kojih se i radi poznato vino, a od crnih sorti je najraširenija blatina čiji su pratitelji skađarka, trnjak i plavka. Držeći se klimatsko-geografske podjele, hercegovačko-jadranska regija se dijeli na dvije podregije:
regiju donje Neretve od Mostara do Metkovića (poznata vinogorja su mostarsko- blagajsko, broćansko, dubravsko i trebinjsko) i
regiju gornje Neretve (prostor oko Jablaničkog jezera sa konjičko-ramskim vinogorjem)
Ipak, unatoč zavidnim mogućnostima za proizvodnju vrhunskih vina, Bosna i Hercegovina je 2007. g. izvezla samo nešto više od 2.000 tona, dok je uvoz bio gotovo pet puta veći - oko 10.000 tona. Boljoj afirmaciji domaćih proizvođača i autohtonih sorti trebao bi doprinijeti i turističko-gospodarski projekt pod nazivom Vinska cesta Hercegovine, čija ponuda vinskih tura uključuje posjete vinarijama, obiteljskim gospodarstvima i vinskim podrumima s ciljem što boljeg predstavljanja vinorodnog područja i udruženih vinara. Domaća vina mogu nositi nekoliko oznaka kavaliteta, a razlikuju se visoko kvalitetna vina dobivena od vrhunskih sorti s kontroliranog geografskog porijeka s dugim ili kraćim periodom trajanja (Žilavka i Blatina), zatim kvalitetna vina u kojima je dozvoljena prerada, i stolna vina ponekad čak neprepoznatljivog i zanemarivog kvaliteta.
Gusto zanimljivost: Prvi zabilježen izvoz vina iz Hercegovine u Evropu bio je 1883. godine, a analiza koja je pratila pošiljku govori o alkoholu od čak 15,1 posto i dobrom zdravstvenom stanju vina.
Kompleksi vinogorja
Krajem prošlog stoljeća BiH je imala oko 10.000 hektara vinograda na području Hercegovine, gdje se godišnje proizvodi od 9 do 11 miliona litara vina, što je 0,04 posto svjetske proizvodnje, ali ta vina imaju regionalnu prepoznatljivost. Jedan od najzaslužnijih agronoma koji je kultivirao uzgoj hercegovačkih vinograda i na pustim predjelima oko Čitluka zasadio plantaže žilavke je inžinjer Osman Pirija, a takvi trsovi su se zalijevali vodom koju su nosili iz Neretve sistemom kap po kap, što čini ovaj potez simbolom idustrijske proizvodnje vina u modernoj povijesti Hercegovine. Vinogradarski kompleks pod nazivom Mostarsko vinogorje čini krug na čijim se rubovima nalaze mjesta Bijelo polje, Mostar, Domanovići, Stolac, Čapljina, Ljubuški i Međugorje, a pored njih kao vodeći proizvođači tu su i trebinjsko područje, lokalitet Blizanci i Kameni vinogradi visoravni Brotnjo kod Čitluka. Njihove sorte predstavljaju srž autohtonog bogatstva, a vino nastaje kao proizvod tla, sunca i ljudske ruke, jer svaka pohvala vinu uvijek je pohvala zemlji koja ga rađa i ljudima koji ga kultiviraju. Stoga nije iznenađenje što domaća Žilavka i Blatina, ne prolaze nezapaženo ni na jednoj od sajamskih manifestacija kada se ocjenjuje vrhunski kvalitet, kontrolirano porijeklo i profinjenost vinskog okusa. Cilj vinskih festivala je da se na najbolji način predstavi gastro-enološka ponuda Bosne i Hercegovine, zemlje koja njegujući svoje autohtone sorte podržava i vinsku kulturu, a od domaćih manifestacija posebno se izdvajaju:
Ljubuški i Sarajevo „Vino fest”
Mostarski sajam gospodarstva i podsajam „Vino i vinogradarska oprema”
Salon vina „Vinosaur” Banja Luka
Brotnjo „Dani berbe grožđa”
Sajam turizma, ugostiteljstva i trgovine „Mediteranski dani” Trebinje
Gusto izjava: „Vino je sunčeva svjetlost zarobljena u vodi.” - Galileo Galilej
Tekuće zlato Žilavka
Žilavka je autohtona sorta grožđa Hercegovine, bujnog rasta i redovite zadovoljavajuće rodnosti. To je srednje kasna sorta koja dozrijeva krajem septembra, a uzgaja se u niskom, srednje visokom i visokom trsu. Uspijeva na plitkom i krškom tlu, a na jugu doživljava procvat jer dobro podnosi sušu. Njezina sposobnost nakupljanja sladora varira od 20-24 posto, a u dobrim godinama pod suncem doseže i 25 posto. Kako se u doba pune zrelosti grožđa kroz debelu, ali prozirnu kožicu naziru fine žilice i kako žilavka uspijeva odoljeti hercegovačkoj suši, njezino ime otkriva karakteristike autohtone sorte koja se prilagodila sunčanom i kršnom ambijentu iz kojeg dolazi. U pjesmama se o njoj govori kao o dragocjenom vinu suhog, tvrdog ali blagoslovljenog kraja, zlatnozelenkasta žilavka je u njima muški princip, snaga, to je i ljubavna pjesma, ljepota iznikla na kamenu, u žilama i komadu zemlje. Ona je autohtona bijela sorta grožđa i ima geografski zaštićeno porijeklo, a njezino vino je suho, punog okusa, posebno odabrano i odnjegovano u podrumu. Ravnoteža između toplih dana i hladnih noći omogućila je da Žilavka preuzme najbolje od jesenjeg sunca i očuva svoju svježinu, a sa zrelom strukturom tanina ovo vino ima izuzetan potencijal odležavanja. Od žilavke se proizvode kvalitetna vrhunska vina, često s dodatkom od 15 posto Bene i Krkošije (također autohtonih sorti Hercegovine), a ljubitelje vina privlači i zbog osebujnosti arome, specifičnog mirisa i snagom karakterističnom za južna vina. Kristalno čista, skladnog odnosa alkohola i kiselina, Žilavka je jako vino s 12-14 vol.% alkohola i 5-6 g/l ukupnih kiselina, a poslužuje se rashlađeno na 10-12 stepeni, čime ostaje harmonično i pitko kristalne bistrine.
Gusto izjava: „Vino je suza majke zemlje, dar neba, kaplja života.” - Plutarh
Najvažnije prateće sorte Žilavke
Bena - bijela vinska sorta grožđa, normalne i redovne oplodnje, namijenjena toplijim krajevima i veoma otporna. Može uspijevati na slabom tlu i nepovoljnim položajima, jer je jako izdržljiva, a vino od čiste Bene osrednjeg je kvaliteta, jer sadrži manje alkohola nego vino od Žilavke.
Krkošija - ova sorta ima neredovitu oplodnju zbog pojava anomalije u građi cvijeta; odgovaraju joj propusna zemljišta s dovoljno vlage, a slabo podnosi sušu i neplodna tla. Na plodnim zemljištima daje grožđe dobrog kvaliteta s dobrim sadržajem šećera i kiselina, a vino joj je zelenkasto-žute boje. U čistom sortnom sastavu ne predstavlja kvalitet, ali zato to postiže miješanjem sa Žilavkom.
Vino ljubavi Blatina
Crno autohtono grožđe Blatina, prilagođeno klimatskim uvjetima Hercegovine odlikuje se tamnom rubinskom bojom. To je bujna sorta, funkcionalno ženskog tipa cvijeta, nesigurne oplodnje što utječe na redovnost doprinosa. Stoga se u nasadima uvijek uzgaja s drugim sortama koji su ujedno i njezini oprašivači, pa ima i dodatak od 15 posto sorti oprašivača (Allicante bouschet ili Kambuša, Merlot i Trnjak). Ona se uzgaja na srednje visokom stablu, na toplim i suhim položajima, a mošt blatine sadrži 19-22 posto sladora, 6-7 g/l ukupnih kiselina i jakost od 12-13% vol alkohola. To je snažno i svježe suho crno vino, tamne rubino crvene boje, prepoznatljive svojstvene arome, punog i harmoničnog okusa. U njoj je skupljeno sunce i ljetna žega, i potrebno ju je rashladiti na 18ºC. Blatina je posebno rijetka, gotovo jedinstvena sorta budući da za razliku od drugih, dvospolnih sorti, ima samo ženski cvijet i zahtijeva iznimnu pažnju. Uvijek traži suha i umjereno vlažna tla na toplijim položajima, a vršci mladica su savijeni prema toliko snažnoj zemlji koja svim svojim silama rađa vrhunske trsove vinove loze. Opjevana je kao žensko vino, zbog svog „ženskog cvijeta”, ona je vino ljubavi, vjernosti i čekanja, posebna, osebujna i suha, crna, sa snažnom i zrelom strukturom tanina, izvanredne boje, izbalansirane kiselosti. Svoju mediteransku razigranost iskazati će tek kod pijenja, kada se oduži aromom i neponovljivim okusom - ona zapravo i cvijeta kroz svoj mediteranski karakter!
Gusto izjava: „Loza se tiho i nijemo penje, o divno je njeno slijepo htijenje, htjeti iz blata postati čista, ko’ vino kada čaša blista.” (Krleža)
Najvažnije prateće sorte Blatine
Trnjak - je nedovoljno istražena sorta crnog grožđa iz koje se proizvodi istoimeno vino, jačine do 13% vol. alkohola, jako puno i pitko s izraženom sortnom aromom.
Plavka - od sorti „plavaca” nastaju vina s visokim postotkom alkohola od 12-13% vol., više ili manje trpka i gorkasta. Boja vina je tamnoljubičasta s modrim refleksima, sortna aroma je diskretno naglašena i ugodna.
Kombinacija autohtonih vina i hrane
Iako postoje upute kako slagati vino i hranu, vlastitim osjećajem i naginjanjem nekom od okusa, vino uvijek treba odabrati tako da nijedan okus ne prevlada, da vino ne svlada jelo, a jelo od njega napravi tekućinu bez velikog rituala posluživanja i pijenja. Nema tog kraja u Hercegovini gdje domaćini neće poslužiti svoja domaća vina, a da ne posvete veliku pozornost kako svojim gostima, tako i cijenjenom vinu. Njihov pravilan odabir uz pojedine vrste jela, pažljivo posluživanje nakon što su odležali u podrumima skriveni od pogleda, a nakon toga bili idealno rashlađeni doprinijet će gastro doživljaju s kamena i drače.
Žilavka - Preporučuje se uz bijelo meso, bijelu ribu, rakove i školjke, a također dobro pristaje uz lagana ljetna jela, povrće i hladne salate. Svakako je najbolji pratitelj i janjetine, posebno na lešo, zatim brudeta od jegulja i žaba, a uz tradicionalne domaće proizvode poslužuje se uz sir iz mijeha. Žilavka nepogrešivo leži uz hercegovačke specijalitete od predjela sa pršutom i sirom, preko ribljih jela i kuhanih složenaca od šarana, soma, pastrmke, zatim dimljenih riba, jela s roštilja, sača, a također i svih vrsta jela s gljivama i maslinama. Slaže se uz koziji sir, sireve iz ulja, mlade sireve i kajmak.
Blatina - Ide uz jela od tamnog mesa, pečenu janjetinu, govedinu i svinjetinu, a potpuno se rimuje s jeguljom na gradele. Preporučuje se uz jača mesa, jela od divljači, pečenja i nareske od goveđeg pršuta uz jače sireve, a potpuni okus Blatina će imati ako se posluži dekantirana. Gastronomski vrhunac doživljava uz pohane neretvanske žabe, a također prati i brudete, ribu i meso na žaru, te srednje jake pikantne sireve.
