berabera wrote:moj proces ukomljavanja se odvija na sljedeci nacin,slad potapam u vodu na 35 stepeni pa ga onda meljem na toj temperaturi jer kada je pokvasen sporije se melje a nebude krhak pa se nestvara puno prasine tokom drobljenja vec budu krupniji komadi jer smatram da bi najbolji uspjeh bio prepoloviti ili samo naceti zrno zbog daljnjih obrada.znaci pljevicu sto manje ostetiti da bi kasnije bila laksa filtracija.po zavrsetku drobljenja slada dizem temperaturu na 50 stepeni i drzim je nekih 10 minuta jer na ovoj temperaturi se odvija proces razgradnje bjelancevine.po isteku 10 minuta dizem temperaturu na 64 stepena.temperaturna pauza u rasponu od 60 do 65 je optimalna za stvaranje najvise fermentabilnih secera.ovaj interval traje 30 minuta.nakon ove pauze na 64 stepena podizem temperaturu na 73 stepena tj u rasponu od 72 do75 stepena jer nitko nije toliko precizan a na toj temperaturi nastaju nefermentabilni seceri koje kvasci nemogu previrati a daju okus pivu.ovaj interval isto drzim 30 minuta.kada taj interval zavrsi dizem temperaturu na 78 i mogu slobodno zavrsiti ukomljavanje.poslije vrsim ocjedjivanje komine i naravno njegovo ispiranje da bih sve izvukao iz koma a to radim u par voda temperature 60 stepeni da ga hladnom ne prekalim i stavljam ga u presu da ga ocjedim.sljedeci korak je kuhanje i dodavanje hmelja po zelji u dva intervala.
ukomljavanje je ok, mada ja ne vidim potrebu da se moci slad prije mljevenja. pauza na 50°C je ok, kao i sve ostalo. jedino ovo stavljanje u presu nije preporucljivo radi ekstrakcije tanina. nikako se ne bi smio pritiskati kom da bi se sto vise sladovine iz njega iscijedilo jer time dolazi do oslobađanja tanina iz ljuske slada koji mogu proizvesti oporo i trpko pivo.
međutim, ovaj proces cijeli sa današnjim visoko modificiranim sladovima može se skratiti na samo single infusion ukomljavanje sa jednom pauzom na jednoj od temperatura u rasponu od 64-69° (zavisno od toga da li zelimo vise suho ili vise slatko pivo), a onda ide povećanje za 75° da bi se uništili enzimi i da bi se zaustavile sve enzimske reakcije.
to izgleda u grafičkom prikazu ovako:
a ti radiš multi step infusion, odnosno višestepenu infuziju koja izgleda ovako:
međutim, ono što ti ja mogu reći iz vlastitog dosadašnjeg iskustva je da je ovaj stepping nepotreban. ako ti se već zeza s tim, onda radi klasičnu, tradicionalnu trostruku dekokcijsku metodu, kako bi se zaista trebali tradicionalno raditi lageri i pilsneri:
također, najveći uticaj na ukus piva ćeš imati kontrolom mineralnog sastava vode koju koristiš i još važnije, kontrolom ph vrijednosti komine. ti radiš svijetla piva koja sadrže svijetli pilsner slad i možda samo malo kristala, a ph vrijednost pilsner slada u destiliranoj vodi je oko 5,85, a u kombinaciji s našom tvrdom vodom koja ima jako puno alkalnih elemenata dobiješ ph komine od cca. 6 što je previše lužnato/bazično za pravilan rad enzima prilikom ukomljavanja i generalno za ekstrakciju šećera i još dosta nekih stvari.
da bi to ispravio moraš u kominu dodati mliječnu kiselinu koja će spustiti ph vrijednost u prihvatljiv okvir (5,5), a da bi dobio pravi lagani i lepršav na jeziku lager, moraš koristiti destiliranu vodu ili vodu provučenu kroz filter za reverznu osmozu čime iz vode izbaciš sve minerale, a onda po potrebi dodaješ mineralne soli (CaSO4, CaCl2, MgSO4) kako bi doveo kalcij, magnezij, sulfate i kloride na željene razine.
ono što mene jako zanima je kako ti fermentiraš ta lager piva jer to je najvažnije u cijeloj priči. da li imaš uslove za lagering? pivo mora fermentirati na cca 8-12°C zavisno od soja kvasca koji koristiš, a onda mora ići na lagering najmanje 30 dana na 0°C. da li imaš uslove da ovako fermentiraš?
s druge strane, oni koji rade u proizvodnji znaju da je prozirna boca smrt za pivo i često nastaju prepirke u pivarama oko toga. 
a mislim da mi zbog toga nije bas nekako ni bio jasan okus, mozda je cak i do prozirne flase...
