Aorta wrote:zeko071 wrote:Ne pijem alskohol i ne želim da u u hranu stvavljam vino, bez obzira na pricu "vino ispari". Međutim, pitanje je sta umjesto vina staviti? bio bih vam jako zahvalan, ukoliko bi me neko mogao posavjetovati.
Zeko, ista situacija kod nas. Pogledaj ovu stranicu:
http://www.gourmetsleuth.com/Articles/W ... tutes.aspx
@aorta
Pregledao sam onu stranicu koju predlazes i ne bih se slozio sa vecinom predloga koji se odnose na vino ili ne bih podrzao nacin na koji su to oni iznijeli. Oni navode da se vino moze zmjeniti sa sokovima od grozdja, ali ne navoda da to nikako nisu juce iz trgovine - koja su sve vise nego sok od grozdja.
Kriteriji koji su koristeni kod izbora zamjena su isuvise banalizrani a u nekim slucajevima totalno besmisleni, jer se nikao nece moci postici adekvatna zamjena.
Najbanalniji primjer je pivo.
Autori sajta kazu da se pivo moze zamjeniti sa pilecom supom?
sokom od bijelog grozdja.
Kao sto voda ima tri alotropske modifikacije tako su pivo i hljeb dvije alotropske modifikacija zitarica. Toliko su povezani da se i naucnici i gastronomi pitaju sta je od cega nastalo i sta je starije: pivo ili hljeb.
Koga interesuje vise detalja nek zaviri u tehnologiju spremanja piva ili u istoriju piva i drevne Mezopotamije i Sumerije pa nek vidi sta one govore kako je nastalo pivo.
Kad su zamjene piva u pitanju onda mozete postupiti na neki od sljedecih nacina, a svaki ima neki drugi razlog:
-Malicozni odgovor na pitanje sa cime zamjeniti pivo bi bio: hljebom;
-Ako ste nasli recept za tjesto u kojeg stavljaju pivo, a nema u receptu germe, onda: pivo zamjenite germom.
-Ako ne zelite janjca na raznju polijevati pivom onda uzmite komad loja, svezite loj na stap duzine 1.5-2 metra i sa njime polagano trljajte dijelove jagnjeta na mjestima gdje se povrsinski sloj mesa poceo previse isusivati ili je poceo goriti od jake vatre. Pivom se janje posipa da povrsinski slojevi mesa ne bi previse otvrdnuli ili zagorjeli pa tek onda dodje gorkast okus hmelja; isto se postize i lojem.
-ako se pivo koristi kod pripreme sosova: zamjenitie ga bilo kojom tecnoscu ili supom koja vama odgovara;
-Ako bas insistirate da u neko jelo uneste osnovnu aromu piva onda kupite ekstrat hmelja, kapnite par kapi u vodu, od koje ce te praviti sos i imate u jelu notu arome hmelja, tj. pive.
-pivo se ponekad koristi kao osnov za sos kod pripreme divljaci, zbog toga sto vecina divljaci -kao i kozletina- ima mesa intezivnog mirisa, hmelj iz piva moze u izvjesnoj mjeri da neutralizra intezivan miris ovih vrsta mesa.
Zamjene za neka vina iz sajta su -po meni- pogresni. Ovdje su se autri totalno isprovaljivali, da se moze opravdano sumljati da je ovo napisao neko ko nikad nista nije skuhao i popio vino, ili je odrastao na McDonaldsima i Coca Coli.
Najcesce se predlaze kombinacija djusa od grozdja, limunovim sokom, sircetom od jabuka, vode, secera itd
Vino nije mjesavina soka od grozdja, limunove kiseline, vode i secera; pa ovo nikako ne mogu biti adekvatne zamjene.
Autori sajat tvrde da se muskatna vina kod kuhanja mogu zamjeniti djusom od grodza u koji ce se dodati vode i secera.?
U trgovinama ima na desetie juice od grozdja u kojima je najmanje grozdja, puni su zasladivaca i konzervansa a gotovo da i nema onih koja su pravljena od muskatnih grozdaja. Tako da je ovaj prijedlog za zamjenu, meni, bas bez veze.
Muskatna grozdja i vina su pozata po specificnom mirisu po kojem su i dobili ime. To je miris mosusa. Kod upotrebe muskatnih vina kod kuhanja hrana najvise dobije aromu muskata; to je osnovni razlog zasto se muskatna vina dodaju kod kuhanja nekih jela, poslije toga je ona doza kiselosti i alkohola koja vina sadrze.
I u slucaju zamjene vina je jako vazno koji je razlog zasto se vina dodaju jelu.
AKo je riba u pitanju glavni razlog primjene vina je optimalna kiselost vina, a onda dodje alkohol i onih stotinjak drugih sastojaka koje vino ima. Riblje meso jako dobro reaguje na kiseline iz limuna i vina. Ovo nikako ne znaci da po automatizmu vino i limun mozemo zamjeniti sa vinskim ili jabucnim sircetom. Moze, ali se onda teba praviti posebna koncentracija sirceta i vode a to nikako ne moze biti zamjena za vino. Prakticnije i bolje je sok od agruma (limun, limeta, grejpfurt, narandza).
Kiselina omeksava svako meso a posebno riblje. Meso manjih i mladih riba, koje je njezno, mozete uciniti jestivim i probavljim a da ga termicki ne obradjujete, tako sto ce se meso preliti sa limunom, ostaviti sahatak vremena i mozete ga komotno jesti, bez straha da ce te imati probavnih smetnji; isto to mozete postici ako meso prelijete jacim vinom i ostavite nesto duze da ostoji.
Ako ne zelite koristiti vino zbog alkohola, a zelite ribljem mesu dati aromu muskatnog vina mozete koristiti muskatno grozdja. Bobe grozdja izmiksajte i sa tom kasom obilno prelijte meso ribe, kojeg ste prethodno filetirali na manje komade. Ostavite meso preko noci u frizideru (8-10h). Prije przenja grozdjanu kasu uklonite skroz sa mesa, i meso przite. Meso ce poslije przenja imati izvanrednu aromu muskatnog vina i veoma blagi okus kiselina iz grozdja.
Grozdjanu kasu, koju sam koristio za marinadu nikako ne bacam, vec na bazi nje napravim blagi sos za ribu tako sto isjeckam luk, proprzim ga da se zacakli, dodam timijana i bibera, podlijem za vodom i dinstam 15 minuta- dok se ne zgusne; dodam kasu od grozdja, dobro promjesam i distam jos minut dva - tek da se grozdje zagrije.
Mnoga etericna ulja se pocnu isparavati uz jako mali dodatak toplote, to je slucaj i sa mosusom iz muskatnih grozdja.
Smjesu propasiram kroz gustu sitku ili gazu -zbog opne grozdja i sjemnki. Sos serviram uz ribu, rakove i racice pernatu divljac.
Ovo je nesto sto sam probao i za sta sam siguran da uspjeva. Nisam siguram da bi svjeze grozdje bilo tako efikasna zamejna kod crvenih mesa koja imaju intezivnije arome i okuse.
