Zis wrote:Brewer jedno pitanje, posto mogu za sada raditi samo male sarze cca 20 lit. piva mogu li poslije prve fermentacije i pretakanja piva u drugi fermentor na ostatak kvasca u prvom fermentoru ( i svega ostalog) staviti isto takvo pivo na primarnu fermentaciju ili bi bilo bolje ici na pranje kvasca, fermentora i svega ostalog. TNX.
prije svega, pretakanje u sekundarni fermentor nije obavezno i radi se isključivo samo radi dodatnog bistrenja piva i eventualno za tehnike "suhog hmeljenja" kada se hmelj još dodaje u fermentor kako bi otpustio dodatne arome. pretakanjem u sekundarni fermentor samo dodatno izlažeš pivo izvorima kontaminacije i dodatno ga oksidiraš. ne moraš se zamarati sa sekundarnom fermentacijom nego ostaviš pivo 21 dan u primarnom fermentoru i onda direktno pretočiš u "bottling bucket" i flaširaš. ako ti je pivo rađeno sa sladovinom do 1.055 SG, onda u svakom slučaju zaboravi na sekundarni fermentor jer je potpuno nepotreban.
što se tiče dodavanja novog piva na postojeći talog kvasca tu bi se dosta moglo napisati. naime u pivu mora biti
optimalna količina kvasca što znači da ga ne smije biti ni premalo, ni previše u trenutku kad se doda u sladovinu. razlog tome je taj što se kvasac množi prije početka i za vrijeme aktivne fermentacije i to diobom stanica (eng. budding), odnosno stručni naziv je
mitoza. prilikom te diobe stvaraju se određeni spojevi koji doprinose okusu u pivu. ti spojevi zovu se esteri. ako je kvasca na početku premalo u pivu (to se zove
under pitching) on će se množiti previše i stvorit će se previše estera što će uzrokovati jako "voćno" pivo, što najčešće nije poželjno. s druge strane, ako je kvasca na početku previše (to se zove
over pitching), neće imati potrebe da se množi skoro nikako a time se neće stvoriti ni malo estera, što opet ne valja jer će pivo biti naizgled suho i vodenasto i bez karaktera.
dodavanjem novog piva na postojeći talog od kvasca se radi jedan ogroman over pitching, odnosno, tamo ima previše kvasca i to generalno nije dobro. osim estera koje sam naveo, koji neće biti proizvedeni u optimalnoj mjeri, drugi problem over pitchinga je autoliza kvasca, odnosno prirodno odumiranje ćelija koje su se "umorile" u prethodnoj fermentaciji i praktično su mrtve kao i buduće odumiranje novih ćelija u novom pivu "koje neće imati šta da rade" jer je tamo jednostavno previše kvasca - kao takve daju specifičan i nepoželjan okus poslije u pivu.
kada kažem optimalna količina kvasca to je jednostavno broj stanica/ćelija po jednom mililitru sladovine. preporučena optimalna količina kvasca gornjeg vrenja za sladovine do 1.050 specifične gustoće je 6 miliona ćelija po mililitru sladovine, a za sladovine od 1.050 do 1.080 specifične gustoće je 12 miliona ćelija po mililitru sladovine.
za lager kvasce, odnosno kvasce donjeg vrenja, ovaj broj je daleko veći, ali to i nije tako važno jer ti radiš sa kvascima gornjeg vrenja.
dakle, najbolje je iz prethodnog piva uzeti talog i "oprati kvasac". pošto nemaš mikroskop jako je teško izračunati broj ćelija, ali generalno je pravilo da ćeš sa 100 mililitara opranog kvasca (pod uvjetom da nije bio pod temperaturnim stresom ili jako dugo neaktivan stajao) dobiti tu optimalnu količinu za sljedeće pivo od 20 litara.
što se tiče over pitchinga i under pitchinga ovo su neki problemi koji mogu nastati:
over pitching (dodano previše kvasca u sladovinu prije fermentacije)
- jako niska ili nikakva proizvodnja estera
- ekstremno brze fermentacije
- krajnji proizvod je "tanko" i vodenasto pivo
- autoliza kvasca odnosno odumiranje ćelija koje "nemaju šta raditi" i loši okusi u pivu vezani za autolizu
under pitching (dodano premalo kvasca u sladovinu prije fermentacije)
- prevelike količine diacetila (pisao sam o diacetilu na prethodnoj stranici)
- prevelike količine fusel alkohola (pisao sam i o tome)
- prevelike količine estera (jaki i skoro neugodne voćne arome)
- proizvodnja velikih koncentracija sumpora
- visoke završne gustoće (fermentacija se jednostavno zaustavi i pivo neće da prevrije iako još ima fermentabilnih šećera u sladovini)
- rizik za infekciju (kada je malo kvasca, to znači da druge bakterije i gljivice imaju prostora za razvoj u sladovini)
eto, nadam se da sam pomogao. ako još šta ne bude jasno, pitaj.
Ubo gajbu HP u Minkenu za neku siću, još bila krigla od kile zakačena sa strane, ein mass, što bi bavarci rekli, a SNPA u Zg Metrou, četiri komada me koštala skoro k'o gajba ove druge.
)
