evo i odgovora
Sajo---: wrote:Recimo, rekli ste: "dakle, uzimamo novih 15 litara vode koja je preko noći stajala u plastičnoj kanti, zagrijavamo na temperaturu 75° i ponovo sada to nalijemo na onaj slad koji je preostao u frižideru. preostali šećeri iz slada sada se otapaju u toj novoj vodi i ponovo puštamo novu sladovinu u isti lonac i miješamo je s onom prvom."
Da li i u ovom slučaju ostavljamo slad u novoj vodi 60 minuta?
ne. prethodna voda koju smo već ocijedili zagrijala je slad na cca. 65° i time je došlo do konverzije škroba (polisaharid - velika molekula - nefermentabilan) u maltozu (monosaharid-mala molekula-fermentabilna) i dekstrine (nefermentabilni šećeri koji će poslije ostati u pivu i dati mu okus i tzv. "tijelo". znači, u trenutku dodavanja druge vode, škrob je već pretvoren, odnosno slikovito rečeno, "razbijen" u te šećere i sada ga je dovoljno samo "isprati" sa novom vodom. dovoljno je pet-deset minuta da ta druga voda temperaturom uništi enzime i prekine sve enzimske reakcije.
primjećujete da je ta nova voda dosta više vruća od prethodne. dva su razloga - jedan je da ovaj put želimo uništiti enzime, a drugi je da je toplija tekućina manje viskozna i lakše se cijedi.
nakon tih 5-10 minuta opet se procijedi ta voda, odnosno samo se otvori pipa i kroz filter iscuri nova sladovina.
nadam se da sam dobro objasnio i da si shvatio.
Sajo---: wrote:Koliko je hmelja uopšte potrebno dodati i u kojim vremenskim intervalima? (vjerujem da to zavisi od vrste piva koje pravimo)
ovo je jako opširno za objasniti. ja sam u svojim početnim objašnjenima pokušao samo neku bazu predstaviti da bi ljudi shvatili osnovne korake. uglavnom, evo pokušat ću.
hmelj je samo "začin" u pivu. kao biber u jelu. mnogi ljudi krivo misle da od hmelja nastaje alkohol ili slične stvari. međutim, hmelj je samo i isključivo začin u pivu koji mu daje nekoliko bitnih osobina od kojih su najvažnije -
gorčina, miris i konzerviranje (hmelj ima jaka antibakterijska svojstva i time stabilizira i do jedne mjere konzervira pivo).
po međunarodnoj pivarskoj konvenciji postoji brojčana skala gorčine, a mjerna jedinica za gorčinu se označava sa slovima "IBU" (international bitterness units). postoji nekoliko formula za izračunavanje gorčine ali najčešća je formula po Tinsethu.
e sad, da se vratimo na hmelj. hmelj u sebi sadrži tri bitne stvari za pivarstvo - eterično ulje, alfa kiseline i beta kiseline.
eterična ulja u hmelju su zaslužna za aromu, odnosno miris u pivu, beta kiseline su zaslužne za okus u pivu jer hmelj daje dio svog okusa u pivo, a najbitnije su alfa kiseline koje ustvari daju gorčinu u pivo. svaki proizođač hmelja mora označiti na pakovanju koji procenat alfa kiselina sadrži ta berba inače je taj hmelj praktično neupotrebljiv, jer se bez tog podatka ne može izračunati gorčina i time zapravo ne znate hoćete li dobiti potpuno negorko ili strašno pregorko pivo.
procenat alfa kiselina dobija se laboratorijskom analizom od strane proizvođača.
e sad, postoji stotine sorti hmelja. neka sorta ove godine može imati 12% alfa kiselina, a iduće samo 9% alfa kiselina, zavisno od berbe, klimatkih uslova, tretmana biljaka i tako dalje....međutim postoje sorte koje su namijenjene samo za gorčinu i one koje su jako dobre samo za aromu.
količinom hmelja zapravo kontrolišete IBU, a IBU se izračunava na osnovu formule, a to naravno niko ne radi ručno, nego ima softver (beersmith ili beertools ili besplatni beertarget) ili neki online calculator koji to izračunava. za vašu orijentaciju sarajevsko, ožujsko,karlovačko, nektar i ta slična industrijska piva imaju u prosjeku nekih 25 IBU.
e sad, dolazimo do intervala dodavanja hmelja. u pravilu se hmelj dodaje tri puta, mada je to vrlo relativno. neka piva imaju samo jedno dodavanje hmelja, a neka i po desetak, zavisno od stila piva. međutim školski primjer je tri dodavanja hmelja. a zašto se dodaje tri puta... zato što kuhanjem hmelja dolazi do otpuštanja alfa kiselina (gorčine) u pivo i što se duže kuha to više gorčine hmelj otpusti. međutim, što se duže kuha on gubi eterična ulja koja daju aromu!
zato se prvo dodavanje hmelja, čim sladovina krene da kuha, zove hmelj za gorčinu (bittering hops). on se kuha 60 minuta. on će otpustiti najviše gorčine, a najmanje ili nikako arome jer će u 60 minuta sva eterična ulja ispariti.
drugi hmelj je takozvani hmelj za okus (flavor hops) i on se najčešće dodaje 30 minuta prije kraja kuhanja i on će otpustiti dosta gorčine u alfa kiselinama, ali će otpustiti i dosta beta kiselina koje daju okus.
i na kraju ide hmelj za aromu (aroma hops) koji se dodaje u zadnjih deset minuta. ova tura hmelja će otpustiti najmanje gorčine, ali će zato što se jako kratko kuhao, ostati u pivu jako puno arome od eteričnih ulja koja neće stići sva ispariti.
dakle to sve kad saberemo, na primjer prvo dodavanje je u pivu dalo 15 IBU, drugo 8 IBU i treće 2 IBU što ukupno u pivu daje gorčinu od 25 IBU. ali je od drugog i trećeg dodavanja ostala i aroma i okus.
što hmelj ima veći procenat alfa kiselina to ga manje u pivo ide da bi dobio željenu gorčinu. da bi dobio isti nivo gorčine u pivu sa hmeljom od 14% alfa kiselina treba ti na primjer 25 grama tog hmelja, a sa hmeljom od 7% alfa kiselina treba ti 50 grama tog hmelja.
uglavnom, sve to izračuna softver.
nadam se da si makar jedan dio shvatio, a ako nisi reci šta nije jasno pa ćemo pokušati opet da malo pojasnimo.
Sajo---: wrote:Na koji način odredimo koja je količina bijelog šećera dovoljna kada pivo zatvaramo u flaše?
Također, da li se tu radi o običnom kupovnom šećeru?
već sam pisao o ovome. neka piva zahtjevaju manju karbonizaciju, puno manje CO2, kao što su britanski pale ale-ovi, dok neka druga zahtjevaju jako velik nivo karbonizacije, kao što su weizen piva. ako ne znaš šta radiš onda je standardna mjera šećera 8g/l piva. znači pomnožiš broj litara piva sa 8 i dobiješ količinu šećera u gramima koja ti je potrebna. ovo će dati jedno solidno karbonizirano pivo u mjeri u kojoj su karbonizirana sva naša industrijska piva.
takođe i za ovo postoji kalkulator koji sve sam izračunava u softverima koje sam naveo...
ako šta još ne bude jasno, samo pitaj
pozdrav
otiđi u milan's u altu na zadnji sprat i popij točeni la trappe. popij onaj najjači 
