Ćevabdžijska hodoljublja
http://www.sarajevo-x.com/forum/viewtop ... 0&start=25
Ishodište našeg traganja za bosanskim ćevapom je negdje u drevnoj Mesopotamoji, odakle je porijeklo perzijske riječi ćevap. Ćevap u perzijskoj gastronomiji i svim ostalim gastronomijama- koje su je slijedile, oznacava grupu jela od mesa. Većinom su to variva od meso sa dosta sosa, ali je u čast nomada, putnika i ratnika osmišljen šiš ćevap, koji je bio roštiljska verzija ćevapa. Šiš (shislik) na perzijskom znači ražanj. Aščije su koristile metalne ražnjeve, posebno za tu namjenu pravljene; nomadi, putnici i lovci su uglavnom koristili drvene ražniće, dok su vojnici koristili kratke bodeže i noževe umjesto ražnja.
Stepsko goveče ima žilavo meso, slično mesu divljači. Da bi se poboljšala jestivost i provarljivost meso je sjeckano na manje komade i onda tučeno drvenim batovima, kao što se i danas smekšavaju neke kategorije mesa..
Ovu tehnologiju pripreme mesa su najviše praktikovala nomadska plemena mongolskih Tatara.
Vojni stratezi su zabilježili da je način prehrane mongolske vojske bio jedan od ključnih elemenata njihove mobilnosti i vojnih uspjeha. Elitne jedinice mongolske vojske nisu imale kuhinje, već je svaki vojnik ispod sedla imao vrećice od ovčije mješine u koje su stavljali meso. Usljed dugotrajnog jahanje meso bi bilo "samljeveno". Mongolski ratnici su u vrijeme pohoda na jelovniku imali samo dva jela: Tatarski biftek i šiš ćevap. Roštilj je bio običan kamen koji bi se zagrijao na vatri. Trebala su jos samo drva za vatre i ražanj, pa dobijemo - danas poznati, mongolski roštilj na kamenu, kojeg ne morate nositi sa sobom - čeka vas u svakoj šumi.
Moguće je da je šiš ćevap sa mljevenim mesom na prostore Balkana prvo došao sa mongolskim ratnicima, a odomaćio se sa dolaskom otomaske imperije koja je ovu vrstu ćevapa preuzela upravo od krimskih Tatara, koji su dugo vremena bili dio otomaske imperije.
Tatari su tehnologiju tučenje mesa u 14 vijeku donijeli na područje tadašnje Njemačke, koja je postojbina popularnih hamburgera. Tradicionalno inventivni i ekonomični Nijemci su izmislili mašinu za mljevenje mesa i tako zamijenili neproduktivni čekić za tučenje mesa.
Vremenom je šiš ćevap, zbog jesnostavnosti pripreme, postao osnova ćevabdžijskog esnafa brze hrane toga vremena. Zamjenom ognjišta roštiljima, uvođenjem šporeta, a najvše potrebom ćevabdžija za produktivnošću ćevap je sve više postajao današnji bosanski ćevap. Prvo je izbačen šiš (ražnjić), jer je priprema i pečenje veće količine ćevapa jednostavnija, brža i jeftinija jer ne treba sjeckat drvene ražnjiće niti nizati meso na ražanj.
Šiš ćevap je dužine oko 12 cm. Izbacivanjem šiša iz upotrene ćevap te dužine se lomio, pa se porcije od 3 šiš ćevapa od 12 cm pretvorila u današnjih "deset u pola sa lukom".
Kako se šiš ćevap jeo direktno sa ražnjića izbacivanjem ražnjića pojavio se problem kako servirati bosanski ćevap. Ašičije se i nisu mnogo brinule jer su imali sahane i pribor za jelo. Tradicionalna bosanska jednostavnost i snalažljivost je spas ćevabdžija našla u lepinji, koja se uvijek mogla pretvoriti u pogodnu "činiju" za serviranje "deset u pola sa lukom".
Lepina kao neizostavan sastojak ovog jela je jako uticala da se jelo afirmise kao brze hrana, ali da dobije i neophaodnu notu autenticnosti.
U gastronomijama gdje je hljeb/kruh bio popularniji u prehrani šiš ćevap je postalo pljeskavica ili hamburger. To je bilo sasvim logicno jer je nemoguce staviti desetak "živahnih" ćevapa i dosta sitno isjeckanog luka između dvije šnite hljeba i to pojesti bez "kolateralne štete". Logično je bilo meso i luk pomješati napraviti od njih pljeskavicu i tako ispeći i jesti sa šnitama štruce.
Kad su ćevabdžije počele servirati bosanski ćevap u ćevabdžinicama: ćevap više nije bio samo "hodajuća hrana", već je postao autentično jelo, koje se serviralo i sa autenticnim prilogom -kiselim mlijekom.
Kroz svu istoriju BiH stočarstvo je dominantna industrija i za očekivati je bilo da će kiselo mlijeko postati češći sastojak ćevapa nego povrćne salata. Mlijeko je dostupno cijelu godinu i po tome je imalo veće šanse -od povrća- da postane standaradan pratilac bosanskog ćevapćića..
Većina gastronoma prednosta daje jogurtu i kiselom mlijeku - kao prilogu ćevapćiću- jer se u ćevap stavlja biber, pa blaga kiselost jogurta "gasi žeđ" dok mlijecne kiseline jako povoljno uticu na probavu, pa je jogurt dostojan prilog bosanskog ćevapćića.
Osim ćevapćića spremanih na rostiljku, u našoj gastronomiji je poznato više raličitih jela pod nazivom ćevap. To su u pravilu variva od mesa i dosta umaka. Najpopularniji su hadžijski ćevap, i papaz ćevap. Papaz ćevap je verzija poznatog jela papazjanije (papaz jahnisi) koja se satoji od dinstanog mesa i safta sa lukom. Papaz na turskom jeizku znači: svećenik, pa je papzajhanija svećenički gulas; papaz ćevap se razlikje od papazjahije po tome: sto se ne dinstaju cijele glavice luka, već se luk sitno isjeca i dinsta sa mesom dok se ne pretvori u saft.
