pljeskavice,cevapi

[siskobn]

jedno pitanje za sve,naime otvorio sam brzu hranu,naravno kupujem mesoi sl.
svjeze i gledam da ga nikad ne ostane za sutra,
interesuje me nesto,
naime kupujem ga u najpoznatijoj mesnici u gradu koja prodaje bas kolicinski i kod kojih je meso uvijek svjeze,
pitanje,kilogram junetine je 13 km a kilogram cevapa iliti smjese za pljeskavice 10 km,on mi kaze da u njegovim cevapima ili smjesi su vec zacini i cevapi su mu stvarno dobri,mene interesuje ako je kilogram junetine 13km kako onda sa svim zacinima kilogram cevapa moze biti 10km,ili je tajna u pravljenju istih,

naime meni kazu da pocnem sam praviti pljeskavice i da kupujem svjeze meso i cak cujem da od 10kg mljevenog moze se izvuci 12 kg cevapa,interesuje me ako ko zna kakav recept ili u cemu je caka,ja samo prosto ne vjerujem da je sve to meso

iskljucivo me interesuje recept za spravljenje

[clav]

Pa ne ide samo junece meso od krhtine, stavlja se loj i zacini, a u kojim omjerima to je vec tajna majstora. Pricao mi je jedan Albanac da je recept platio 10.000 maraka pa ti vidi kako to hoda.

[Wind]

Pa zar ti zaista mislis da ce neko sad na forumu da ti daje TAJNI recept za dobre cevape!!???

A ti si se trebao prije malo informisati kako to ide u tom biznisu a ne sad da se cudis kako ovo kako ono.

[PipiDugaDevetka]

Kao sva najbolja jela raznih kuhinja, tako su i ćevapčići nastali u sirotinjskim uslovima.
Spravljali su se ''od onoga što se trenutno ima'' = Giši-miši jelo.

U principu, ćevapi se prave od mješavine govedjeg 2/3 i jagnjećeg 1/3 mesa. Dodaju se začini i malo starog hljeba namočenog u vodu. Od začina, najvažniji su so, biber i malo, ali vrlo malo, sode - bikarbone. Toliko malo, da za porciju od deset ćevapčića ide na vrh noža ili prstohvat sode-bbone.

Svi ostali detalji su tajna svakog majstora posebno.

Kada sam bio u dijaspori, sebi i društvu sam pravio ćevape od mješavine goveđeg i kozjeg mesa (Nema ovaca u toj prekoekvatorskoj zemlji).

Surfajući internetom vidio sam i ''haram'' ćevapčiće sa svinjetinom:

[Bosanac sa dna kace]

kazu da su leskovacki cevapi pola janjetina pola svinjetina

[SeNYC27]

Posto mi je stari cevabdzija preko 30 godina a i ja imam nekih 7 godina iskustva u tome, samo cu ti reci, pravi majstor ne daje svoj recept, to debelo kosta. Reci cu ti samo jedno, sodu bikarbonu, ni slucajno ne stavljaj, jedino ako hoces da ti cevap bude ko opanak. Ako musterija zvace cevap ko zvaku, nema tu cevapa.

Pozdrav!!!

[Ma.Le.Na]

koliko placas recept?

[DZONPI]

Svak svoje hvali.Evo recept.Malo ovog malo onog,onda u to ide malo bjeli luk,prasak za pecivo,so,biber i mala casa kisele.Smjesa treba da odstoji 24 sata i onda meljaj.Pljeska isto stim da umjesto bjelog izrendas crveni luk.

[Toto]

Hairli tema. Tesko da ce doziviti pedeset strana kao ona o McDonalldsu.

Zadnjijeh godina vlada poplava "orginalnih" recepata tradicionalne bosansko-hercegovacke kuhinje u kojima se tvrdi da u jelo moraju ici tri vrste mesa. To nema veze sa tradicionalnoscu nego sa turbo folk i internet mahanama koje drmaju i gastronomijom.

Najpopularnija jela nase kuhinje su nastala u narodu, koji najcesce nije imao dovoljno ni jedne vrste mesa, a ne da je u kuci imao tri vrste mesa. Vijekovima je u nasim krajevima prisustvo mesa u jelima znacilo i mjera bogatstva domacina. Jela sa mesom su se spremala samo za neka praznovanja i svetkovine. Mnoga domacinstva nisu imala ni masine za meso, pa je izvjesno da se u nasim krajevima cevapcici i pljeskavice -kakvi su danas poznati- nisu bili najpopularnije jelo narodne kuhinje. Iz ovoga razloga u narodu je poznato desetak razlicitih jela pod nazivom cevap (hadzijski cevap, sitni cevap, papaz cevap) gdje je meso sjecano a cevap nije przen na rostilju nego kuhan.



Cevapcici su nastali iz tradicionalnog šiš cevapa. Šiš znaci stapic. Narodni šiš cevap je u stvari raznjic jer je priprema jednoastavnija i brza. Ascijska ili restoranska verzija cevapa je cevap od mljevenog mesa natakaren na stapic.



Mljevena mesa su omiljeni sastojci onih koji od hrane prave biznis, jer se prilikom mljevenje moze "privaliti" podosta onoga sto se u narodu ne smatra mesom i time praviti profit. Iz ovakve prekse nastala je i prica o "tri mesa" u cevapima. Ne radi se o tri razlicite vrste mesa (junetina, bravetina, svinjetina, kozletina). Radi se o tri razlicita kvaliteta (kategorije) jedne te iste vrste mesa.
U vecini receptura, kvalitetno meso -u narodu poznato kao krtina ili crven - je jako malo prisutan. Uglavno se koristi meso losijeg kvaliteta (ono koje je jako zilavo sa dosta masnih naslaga). Zilavom mesu se mljevenjem oduzima zilavost. Meso srednje kvalitete je prisutno sa oko 30-40 %. Masi za pravljenje cevapa - u masovnoj proizvodnji- se dodaje i ono sto narod ne smatra mesom. Uglavnom se misli na "bjelinu" ili ono sto mesari zovu "privagom". Tajna dobrog mesa za cevapcice je kod mesara, a ne kod cevabdzija.



Sasvim je moguce da mesari -koji su preuzeli proces izrade mesne mase za cevapcice- mjesaju razlicite vrste mesa. To nije rezultat recepture i tajne nego rezultat potrebe da se "roba proda". Toliko se toga razlicitog kombinira u mesu za cevape da prosto sumnjam da se mogu navesti jaki gastronomski razlozi zasto svaka vrsta i kategorija mesa ide u recepat. Glavni kriterijum kod mesara i cevabzija je profit. Iz ovoga razloga mesari prodaju mesnu masu za cevape 30 % jeftije, nego sto je prosjecna cijena nekog mesa. Mada je i ta cijena prevelika obzirom sta sve stavljaju u tu masu.

Nisam ni mesar, ni cevabdzija - vec poguzija kojemu nije mrsko devrit oko nafake: pa cu vam bez ikakve tajnovitosti iznijeti neka svoje iskustva i preporuke koje sam dobijao od mesara, cevabdzija, degustatora, poguzija i jalan cevabdzija.

Cevap - pravo zncenje rijeci je na komade isjeceno kuhano mesao sa dosta umaka. Reklo bi se: nigdje veze sa cevapcicima.



Cevapcici se spremaju na rostilju bez upotrebe masnoce i zbog toga meso mora biti jako masno. Na vagi bi to bilo 25-30 % bijeline. Preporucio bih bravetinu, i to onaj dio sa rebara. Odnosno svaku masniju kategoriju mesa. Kod mjesam "crveno" meso sa lojem koje je "bjelo meso" pri precenju cevapa imam jako veliko oticanje masnoce iz samo cevapa i cevap se raspada. Ako koristim meso sa rebara gdje je meso prirodno prosarano slojevima "bijelog" nema oticanja masnoce, nego masnoca ostaje u cevapu i tad je cevap pikantniji. Ne znam objasniti zasto se ovo desava ali je pojava tako uocljiva da sam prestao mijesati samo crveno i bijelo meso.
Tovljena bravetina zna biti jako, jako masna i u tom slucaju na bravetinu sa rebara treba dodati 10-15 % nekog "crvenog" mesa.



Svi smo primjetili da postoji velika razlika u okusu cevapa iz cevabdzinice i cevapa koje mi sami spremamo. Glavna tajna je u tome sto cevabdzije dodaju jagnjeci loj, dok mi to najcesce ne radimo. Ja dodajem 50-70 gr. na kilogram mesa. Ne treba dodavati vecu kolicinu janjeceg loja, jer ono ima jak miris i ukus. Jagnjeci loj je ovdje samo radi arome, ne radi obezbjedenja potrebne masnoce.
Kad sam u prilici da kupujem vece kolicine mesa: tad odvojim manje komade jagnjeceg loja koje zamrznem i koristim ga samo za izradu cevapcica. Cesto prvimo domace supe, pa bujone/temeljce kuhamo sami. Kad se bujon - na bazi janjeceg mesa- ohladi: stvori se masna kora na povrsini, od koje odvojim dio masnoce koju koristim umjesto janjeceg loja.

Sljedeca "tajna" dobrih cevapa je kompaktnost mase. Ona se postize mljevenjem i mijesanjem. Ako je masa dobro izmesana cevap se ne raspada. Meso je potrebno samljeti bar dva puta. Prvo na krupnu, a onda na onu sitnu plocu na masini za mljevenje.

Ja proces mljevenja koristim da kroz masinu "propustim" i ostale sastojke, koje dodajem masi (crveni luk i hljeb). Luk nacetvrtam i rastavim na listove, pa kad meljem meso dodajem red mesa red luka. Isto radim kad dodajem hljeb.
I pored mljevenja je potrebno masu izmijesati. Za ovo koristim opet masinu za mljevenje. Prije nego masu jos jednom ponovo propustim kroz masinu dodam so i biber. Ako pripremam vece kolicine mesa (3-4 kg): onda masa ide kroz masinu 4-5 puta.

Na 1 kg mesa ide glavica crvenog luka velicine fildzana. Luk je samo zacin, a veca kolicina moze biti razlog "raspadanja" cevapa prilikom pecenja. Da bi se postigla mekoca cevapa moze se staviti malko suha hljeba. Najbolje je staviti krusnih mrvica i dobro izmjesati sa mesom. Kruh je i vezivo ali i upija masnocu i sprecava da ona pobjegne iz cevapa. Na 1 kg mesa ide 0.5 -1 snite debljine do 2 cm Ili fildzan krusnih mrvica/prezla.
Masi se moze dodati i veoma malo bijelog luka: na 1 kg jedna manja cesna. Luk mora biti jako sitno isjecan i dobro umjesan.



Glavni razlog zasto smjesa za cevape treba da "odstoji" je u tome sto mesu treba vremena da upija mirise i arome zacina koji se dodaju. Najbolje je da smjesa "prenoci" 10-12 sati.

Soda bikarbona ili prasak za pecivo su "opticke varke" cevabdzija i nema veci uticaj na ukus.

Ima ih koji dodaju cevapima alevu papriku, persun i vegetu. To je stvar ukusa. Aleva paprika i persun su redovni sastojci drugih jela koja se zovu cevap, ali ih ja ne koristim za cevapcice.
Vegetizacija hrane samo cini da sva jela dobivaju isti okus i da je sasvim svejedno da li jedeta cufte ili cevape. Ako zelite da vasi cevapi imaju orginalan ukus nemojte u njih dodavati vegetu, bez obzira na njenu popularnost.

Iako cevapcici spadaju u brzu hranu: cevap ne smije biti "isperpadan". Ako je cevap isprepadan postane ko kifla, gdje se moze uociti tvrda "kora" i sirova - neispecena sredina. U ovome lezi odgovor zasto je bolji cevap spremljen na zaru nego onaj spemljen na plinu. Plin je bacac plamena koji samo "isprepada" cevap i ovdje treba "vatru" samnjti. Ako se koristi zar od drveta ili cumura cevap pece ugrijani zrak koji samo prenosi toplotu, pa proces pecenja ide laganije, a ne spaljuje povrsinske slojeve cevapa.

Sto se tice onih receptura koje se placaju i do 10 000 KM. To je princip fransize koja se placa i za sve ostale industrijski pripremane prehrambene prozvode. Tajna je u profitabilnosti i kolicinama sastojaka za proizvodnju kolicina od 100-1000 kg smjese za cevape.
Prije tridesetak godina kada su cevabdzije same pravile masu za cevape bilo je cevabdzija koji su svakodnevno na pijaci kupovali vece kolicine repe. Kad se u carsiji proculo da cevabdzija kupuje ovece kolicine repe a nema hajvana, cevabdzija je prestao kupovati repu na toj pijaci, ali su mu onda pocele stizati vrece repe zeljeznicom, iz susjedne carsije. I pored toga meni su cevapi sa repom bili najbolji i nastavio sam ici kod toga cevabdzije.

Kod recepture za cevapsku industriju jasno je da se ne moze odjednom kupiti 50 kg bravetine sa rebara, nego se mora "drobiti" neka druga kombinacija i tu je presudan optimum izmedju cijene i kvaliteta mesa, odnosno: profit. Tajna nije samo u izboru i kolicini mesa, vec i u tome koliko staviti bibera na masu od 100 kg mesa a da se postigne ukus koji ce biti prihvaljiv za vecinu poguzija. To se inace zove tehnologija i normalno je da to znanje i iskustvo treba platiti.
Cak i spravljanje jela sa samo jednim sastojkom ima svoje tajne. Glavna tajna dobre jagnejtine sa raznja nije u raznju i gastronomiji: vec u livadi gdje je jagnje paslo.

[PipiDugaDevetka]

.....Tajna dobrog mesa za cevapcice je kod mesara, a ne kod cevabdzija. ................ Glavna tajna dobre jagnejtine sa raznja nije u raznju i gastronomiji: vec u livadi gdje je jagnje paslo.

Pošto je naslov teme: ''PLJESKAVICE, ćevapi'', molim, sad jedan esej o pljeskavicama!

Da tebe život ''odnese'' u dijasporu, uvijek bi imao posla, makar kao ćevabdžija.

[sansun]

pitanje,kilogram junetine je 13 km a kilogram cevapa iliti smjese za pljeskavice 10 km,on mi kaze da u njegovim cevapima ili smjesi su vec zacini i cevapi su mu stvarno dobri,mene interesuje ako je kilogram junetine 13km kako onda sa svim zacinima kilogram cevapa moze biti 10km,ili je tajna u pravljenju istih,

Zbog toga i ne jedem ćevape. Sama proporcija u sastojcima je nevjerovatno lažna, gadljiva i nezdrava da je jedino moć začina prekrije.

[Shoshana]

@Toto, bil' se ti udav'o?

[Toto]

@Toto, bil' se ti udav'o?

brezbeli...taman mi trebaju jos dvije, pa da namirim dozvoljenu kvotu

samo ces trebat kod sultanije "na kanal"
ako ti ona nadje mahanu -nista od dogovora
i da znas: da ima jos jedna koja je pala na gastronomiju..

[Shoshana]

@Toto, bil' se ti udav'o?

brezbeli...taman mi trebaju jos dvije, pa da namirim dozvoljenu kvotu

samo ces trebat kod sultanije "na kanal"
ako ti ona nadje mahanu -nista od dogovora
i da znas: da ima jos jedna koja je pala na gastronomiju..

De ti meni sultanijinu adresu, a za ostalo cemo lako

[ljubav_aha]

TOOOOOOOOOO ToTo TOOOOOOOOOOOOOO ,bravo , hvala

kad otvaras restoran u dijaspori

[Rambo-Amadeus]

@Toto, bil' se ti udav'o?

ovo je jos jedan dokaz da zene danas traze zene a ne muskarce

da sam ja npr. izbacio nesto iz arsenala svojih hobija, npr. program za bodybuillding ne bi me pitala to isto. eto, nek se uda za tebe, pa onda nađite jos kakvog muza za...znas vec za sta...treba neko i to da obavlja

[Shoshana]

@Toto, bil' se ti udav'o?

ovo je jos jedan dokaz da zene danas traze zene a ne muskarce

da sam ja npr. izbacio nesto iz arsenala svojih hobija, npr. program za bodybuillding ne bi me pitala to isto. eto, nek se uda za tebe, pa onda nađite jos kakvog muza za...znas vec za sta...treba neko i to da obavlja

Jebi g a, care, ves masinu u kucu treba unijeti jednom u 10 godina... A trbscic napuniti svakog dana Pa ti kontaj

[ljubav_aha]

ah sto mu ga spuscha shosana

[Rambo-Amadeus]

ah sto mu ga spuscha shosana

i jest mi ga spucala sto jest jest...da stvar bude gora, doticna zaista tako razmislja, mene bi da sam zensko bilo stid nesto takvo izvaliti, ali danasnje zene i njihov sistem vrijednosti...mojoj majci nije bila potrebna zena, pa smo svi jeli svaki dan, i dan danas jedemo, ali za tebe Shoshana ocito vrijede neka druga pravila be proud of it

[Shoshana]

ah sto mu ga spuscha shosana

i jest mi ga spucala sto jest jest...da stvar bude gora, doticna zaista tako razmislja, mene bi da sam zensko bilo stid nesto takvo izvaliti, ali danasnje zene i njihov sistem vrijednosti...mojoj majci nije bila potrebna zena, pa smo svi jeli svaki dan, i dan danas jedemo, ali za tebe Shoshana ocito vrijede neka druga pravila be proud of it

Smanji dozivljaj, zivota ti... Prvo fol u sali vrijedjas Toto-a, a onda zamisljas da vrijedjas i mene. Mogla bih i ja tebi reci u sali da je ogroman broj bodibildera homoseksualci (sto meni nije uvreda, ali tebi bi mogla biti ), ili isto tako u sali reci da mi se cini da bi tebi bolje bilo da si malo vise bio gladan, a malo bolje vaspitavan...

Jeste, eto, bas cu bodibildera traziti.... Da mi se navece lijepo naulji, navuce tangice, pa pravi poze ispred televizora (po mogucnosti dok ja zelim gledati hokej ili CSI)

[Rambo-Amadeus]

Smanji dozivljaj, zivota ti... Prvo fol u sali vrijedjas Toto-a, a onda zamisljas da vrijedjas i mene. Mogla bih i ja tebi reci u sali da je ogroman broj bodibildera homoseksualci (sto meni nije uvreda, ali tebi bi mogla biti ), ili isto tako u sali reci da mi se cini da bi tebi bolje bilo da si malo vise bio gladan, a malo bolje vaspitavan...

Jeste, eto, bas cu bodibildera traziti.... Da mi se navece lijepo naulji, navuce tangice, pa pravi poze ispred televizora (po mogucnosti dok ja zelim gledati hokej ili CSI)

Tacno tako, mogla bi mi reci sta god ti padne na pamet, i? Sta onda? Sta ce se promijeniti po pitanju stvarnog stanja stvari? Ti i dalje ostajes to sto jesi, prototip nedovrsene zene, koja uz sve nedovrsene sposobnosti nema ni osjecaj za preneseno znacenje rijeci (to je vezano za tvog "nauljenog" bildera")

[Shoshana]

Smanji dozivljaj, zivota ti... Prvo fol u sali vrijedjas Toto-a, a onda zamisljas da vrijedjas i mene. Mogla bih i ja tebi reci u sali da je ogroman broj bodibildera homoseksualci (sto meni nije uvreda, ali tebi bi mogla biti ), ili isto tako u sali reci da mi se cini da bi tebi bolje bilo da si malo vise bio gladan, a malo bolje vaspitavan...

Jeste, eto, bas cu bodibildera traziti.... Da mi se navece lijepo naulji, navuce tangice, pa pravi poze ispred televizora (po mogucnosti dok ja zelim gledati hokej ili CSI)

Tacno tako, mogla bi mi reci sta god ti padne na pamet, i? Sta onda? Sta ce se promijeniti po pitanju stvarnog stanja stvari? Ti i dalje ostajes to sto jesi, prototip nedovrsene zene, koja uz sve nedovrsene sposobnosti nema ni osjecaj za preneseno znacenje rijeci (to je vezano za tvog "nauljenog" bildera")

Tacno tako... nista se nece promijeniti. Meni i dalje kuha muz, pred Totom se red uhvatio, a ti ... sta'no ti imas u zivotu?

[Chmoljo]

ovo je jos jedan dokaz da zene danas traze zene a ne muskarce

da sam ja npr. izbacio nesto iz arsenala svojih hobija, npr. program za bodybuillding ne bi me pitala to isto. eto, nek se uda za tebe, pa onda nađite jos kakvog muza za...znas vec za sta...treba neko i to da obavlja

vođen parolom "ko ne zna sebi, ne zna ni drugom" imam životnu želju da kad tad naučim dobro kuhati.

ti ako si ozbiljan u ovim nebulozama onda nastavi živjeti u svom svijetu vrijednosti, ali nemoj se čuditi što će te ostali gledati sa čuđenje ili podsmjehom...

radije bih bio dobar drug sa Jamie Oliverom nego Ronnie Colemanom

[ljubav_aha]

ah sto mu ga spuscha shosana

i jest mi ga spucala sto jest jest...da stvar bude gora, doticna zaista tako razmislja, mene bi da sam zensko bilo stid nesto takvo izvaliti, ali danasnje zene i njihov sistem vrijednosti...mojoj majci nije bila potrebna zena, pa smo svi jeli svaki dan, i dan danas jedemo, ali za tebe Shoshana ocito vrijede neka druga pravila be proud of it

jesi li ikad pomogao svojoj majci u kuhinji ili jesi li joj pomogoa u kucanskim poslovima,ne sramoti se covjece

ovdje pisemo o kuhanju,a ne o seksu,od kad tacno kuhanje ima pol

[Toto]

TOOOOOOOOOO ToTo TOOOOOOOOOOOOOO ,bravo , hvala

kad otvaras restoran u dijaspori

cim zavrsim kulinarsku akademiju
imam jos jedan i po semestar

jel dolazis na diplomski