MESO-All About

Sve o kulinarstvu, o uređenju stana, o modi...

Moderator: anex

User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#26 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Juni wrote:potrbusina-je li to flam?
odlicna tema, pratim :thumbup:
,,pauflek,, je trbusina(stomacni misic)
User avatar
mayab
Posts: 27025
Joined: 06/03/2008 13:00
Location: SARAJEVO

#27 Re: MESO-All About

Post by mayab »

A šatro obrijan? (Šatobrijan) :lol:
User avatar
SmokingMan
Posts: 18508
Joined: 08/07/2012 18:11
Location: I am back!

#28 Re: MESO-All About

Post by SmokingMan »

Uvijek sam volio but,ali kontam ovih dana da pripremim ramstek sa finim sosom.Mada vala volim i odmjereno pečenu teleću jetru. :thumbup:
s@mson
Posts: 893
Joined: 23/03/2007 10:50

#29 Re: MESO-All About

Post by s@mson »

Kategorije mesa nisu poredjane po ukusnosti...
Nema tog mesa od buta koji je par kategorija iznad rebara koji ce mi zamijeniti ono kad oglabam rebro iz graha...
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#30 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Ci-Nick wrote: Da u Argentini to rade jednostavno, steak od 400 do 1000 gr. na roštilj, nož viljuška i ništa više ti ne treba. :lol:
i u USA.
User avatar
Maraschino
Posts: 18997
Joined: 10/11/2006 16:15
Location: ...

#31 Re: MESO-All About

Post by Maraschino »

Zanimljiva tema. :thumbup:

@Toto, kako se zove na nasem ono meso sto sazrijeva dugo(28 dana-entrecot). Uh sto su to dobri komadi.

Za rostilja samo prosarano.
Nisam neki mesaros ali dobar komad uvjek moze. :gladna:
User avatar
black
Posts: 17121
Joined: 19/06/2004 16:00
Location: ispod tresnje

#32 Re: MESO-All About

Post by black »

User avatar
badalpur
Posts: 589
Joined: 08/10/2009 15:50

#33 Re: MESO-All About

Post by badalpur »

Ci-Nick wrote:Meso je zdrava hrana,.. naravne ne i mesne prerađevine sa puno masnoće, emulgatora, soli, nitrata,..
Uz to meso ne deblja nije tako kalorično kao što se misli.
Ugrubo rečeno 100 grama masnoće ima 800 kcal, šećer 400 kcal, riba, piletina, puretina i teletina 100 do 150 kcal, govedina ( nemasno) oko 200 kcal, i kad onda pogledaš da pečen krompir ima 150 kcal. kuhana riža oko 100 kcal, hljeb 250 kcal,.. onda je jasno da treba izbjegavati masnoće i ugljikohidrate a ne proteine.
Da napomenem i da povrće ima jako malo kalorija, paprika 20 kcal, paradajz 17 kcal, luk 40 kcal,.. pa uz komad mesa smiješ jesti povrća koliko te volja.
Isto sam mislila kao i ti, godinama izbjegavala UH i skrob, ishranu bazirala na proteinima i stalno bila na dijetama. Sad mi se ishrana temelji na UH i skrobu i gle cuda, mrsam a ni ne trudim se :D
User avatar
JThomas
Posts: 69048
Joined: 24/05/2008 15:01
Location: Sic semper tyrannis

#34 Re: MESO-All About

Post by JThomas »

čovjek je školski primjer svaštojeda, kao i međed, pa nije ni čudo da neki od nas liče na međede i ponašaju se kao međedi... :mrgreen:

600-800 gr po obroku mjera, ne mora više :thumbup:
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#35 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Pa nije đžaba međed simbol Bosne.A meni je na zastavi. Gori sam svaštojed od mede.
Ci-Nick
Posts: 5070
Joined: 15/03/2015 17:38

#36 Re: MESO-All About

Post by Ci-Nick »

badalpur wrote:
Ci-Nick wrote:Meso je zdrava hrana,.. naravne ne i mesne prerađevine sa puno masnoće, emulgatora, soli, nitrata,..
Uz to meso ne deblja nije tako kalorično kao što se misli.
Ugrubo rečeno 100 grama masnoće ima 800 kcal, šećer 400 kcal, riba, piletina, puretina i teletina 100 do 150 kcal, govedina ( nemasno) oko 200 kcal, i kad onda pogledaš da pečen krompir ima 150 kcal. kuhana riža oko 100 kcal, hljeb 250 kcal,.. onda je jasno da treba izbjegavati masnoće i ugljikohidrate a ne proteine.
Da napomenem i da povrće ima jako malo kalorija, paprika 20 kcal, paradajz 17 kcal, luk 40 kcal,.. pa uz komad mesa smiješ jesti povrća koliko te volja.
Isto sam mislila kao i ti, godinama izbjegavala UH i skrob, ishranu bazirala na proteinima i stalno bila na dijetama. Sad mi se ishrana temelji na UH i skrobu i gle cuda, mrsam a ni ne trudim se :D
Normalno receptori sitosti najbolje registruju unos masnoće ,.. e sad možda je kod tebe organizam malo drugačiji.
Ugljikohidrati su dobro gorivo ali ukoliko se pojavi višak bit će pretvoren u masne naslage.
Dakle nisu ugljikohidrati loši dok se unose u izvornom stanju, krompir, riža, pšenica, voće, povrće,.. ali su loši ako se unose koncentrisani kao šećer .
Pa bi trebalo izbjegavati zaslađene sokove, industrijske proizvode u kojim se često nalazi i preko 50% šećera.
U svakom slučaju treba se raznovrsno hraniti,...ali meso prije svega,..
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#37 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Ci-Nick wrote:
U svakom slučaju treba se raznovrsno hraniti,...ali meso prije svega,..
:thumbup: :tooo:
User avatar
pici
Posts: 43538
Joined: 19/07/2007 23:17
Location: zbrinut u kupleraju...
Grijem se na: Ženske gHuzove
Vozim: Trajvan
Horoskop: Djevac

#38 Re: MESO-All About

Post by pici »

ja pola kile bureka smazem ko salatu
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#39 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Osim mesa ima što stručno zovu ''jestivi dijelovi stoke za klanje˝.
Na prvom mjestu mi je kurjuk, pa jezik na kiselo, bubrežnjak, bjeli bubrezi na žaru, pa pita drobanica, onda džigerica, pohuvan mozak.
User avatar
Tomahawk11
Globalni moderator
Posts: 109749
Joined: 14/08/2009 14:51

#40 Re: MESO-All About

Post by Tomahawk11 »

pici wrote:ja pola kile bureka smazem ko salatu
Ako je fasirani, nema tu mesa :mrgreen:
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#41 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Tomahawk11 wrote:
pici wrote:ja pola kile bureka smazem ko salatu
Ako je fasirani, nema tu mesa :mrgreen:
Da nije od '´jestivog dijela stoke za klanje˝, ili crijevara,jal kakva ućkuruša?
User avatar
Tomahawk11
Globalni moderator
Posts: 109749
Joined: 14/08/2009 14:51

#42 Re: MESO-All About

Post by Tomahawk11 »

Toto wrote:
Tomahawk11 wrote:
pici wrote:ja pola kile bureka smazem ko salatu
Ako je fasirani, nema tu mesa :mrgreen:
Da nije od '´jestivog dijela stoke za klanje˝, ili crijevara,jal kakva ućkuruša?
Ne znam, cekamo picija da se referira.
Nista bez domaceg ispod saca.
Popularni mijesani burek.
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#43 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Sta ti je ˝miješni˝? Znajući @picija: to je burek kojeg je mješala neka porno diva.
User avatar
Tomahawk11
Globalni moderator
Posts: 109749
Joined: 14/08/2009 14:51

#44 Re: MESO-All About

Post by Tomahawk11 »

Toto wrote:Sta ti je ˝miješni˝? Znajući @picija: to je burek kojeg je mješala neka porno diva.
Po piciju, mozda.
Nije miješni, miješani - meso + krompir.
User avatar
wewa
Posts: 14765
Joined: 27/05/2010 15:20
Location: djah na brdu, djah u ravnici

#45 Re: MESO-All About

Post by wewa »

Toto wrote:
Juni wrote:potrbusina-je li to flam?
odlicna tema, pratim :thumbup:
,,pauflek,, je trbusina(stomacni misic)
kod nas se to zove i prodaje kao flam

meni najbolji u varivima, gulasu, ali i fasiran za rostilja je odlican, samo treba dvaput premljeti.

inace, grehota brate ramstek staviti u varivo. mekan jest, ali je przen kao odrezak najbolji.

kod nas je problem sto je tesko doci do zrelog mesa. puno vise volim govedinu nego junetinu, ali ode to sve u suho meso i ostale (polu)trajne proizvode.
User avatar
pici
Posts: 43538
Joined: 19/07/2007 23:17
Location: zbrinut u kupleraju...
Grijem se na: Ženske gHuzove
Vozim: Trajvan
Horoskop: Djevac

#46 Re: MESO-All About

Post by pici »

Toto wrote:
Tomahawk11 wrote:
pici wrote:ja pola kile bureka smazem ko salatu
Ako je fasirani, nema tu mesa :mrgreen:
Da nije od '´jestivog dijela stoke za klanje˝, ili crijevara,jal kakva ućkuruša?
uckurusHa najboljsHa pita... preferiram i cevape ko becirevica na rostilj baČim i zaljevam pivarama... yes proserem ko grlica al jbg
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#47 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Svojstva kvaliteta mesa i proizvoda od mesa ocenjuju se senzornim i laboratorijskim ispitivanjima. Da bi se mogao oceniti kvaliteta mesa, potrebno je dobro poznavati pojedina svojstava mesa, kao što su boja, miris, ukus i konzistencija.

Boja

Boja mesa zavisi od vrste, starosti i ishrane, načina držanja životinje i funkcije koju mišić ima u živom organizmu. Pigmenti mesa su mioglobin (90%) i hemoglobin. Ako se kuvanjem unište pigmenti (mioglobin, hemoglobin i citohromi), svinjsko i teleće meso su gatovo beli ili sivobeli, govedina je siva. Meso odmah posle klanja daje utisak svetlije boje jer se svetlosni zraci potpunije reflektuju od zatvorene mikrostrukture mesa. S druge strane svetlo prodire dublje u rastresitu strukturu zrelog mesa i zbog toga ono izgleda zatvorenije i više mat boje.

Pojava tamne boje mesa po površini predstavlja prvorazredni problem. Utvrđeno je da postoji određena zavisnost između stanja životinje neposredno pre klanja i boje mesa. Umorne životinje i uopšte životinje čije su rezerve glikogena u mišićima ispražnjene, pokazuju purpurnu umesto svetlo crvenu boju.

Boja mesa raznih vrsta životinja

Govedina je obično tamno crvene boje. Intenzitet boje zavisi od pola i uzrasta. Tamna (purpurno) crvena boja goveđeg mesa nepoželjan je znak i najčešće je posledica dejstva premortalnih faktora među kojima razne vrste stresa imaju veliki značaj. Odmorom životinje pre klanja i uopšte pravilnim pripremanjem za klanje može se doprineti lepšoj boji mesa.

Prelaskom sa mlečne na biljnu hranu telad dobijaju crvenu boju mesa.

Masno tkivo goveđeg mesa je čvrsto, svatlobele boje, raznih nijansi (od krem bele do intenzivno žute, ponekad boje šafrana).

Žuta boja goveđeg masnog tkiva nalazi se kod starijih životinja, ali isto tako, ona može da bude posledica držanja i ishrane. Ona zavisi od karotena i nalazi se u većoj količini kod životinja koje su hranjene hranom, bogatom ovim pigmentima.

Ovčetina je kao cigla crvene boje, pri čemu nijanse boje zavise od uzrasta i uhranjenosti. Masno tkivo ovčetine je čvrsto, mat bele boje, ponekad sa žućkastom nijansom.

Svinjetina sadrži mišiće svetlije i tamnije boje. U celini, svinjsko meso je svetlocrvene boje, različitog intenziteta.

Masno tkivo svinjskog mesa je mlečno bele boje. Potkožno masno tkivo ponekad ima ružičastu nijansu.

Boja porcionisanog mesa

Da bi se postigla poželjna svetlocrvena boja porcionisanog upakovanog goveđeg mesa potrebno je meso odmah posle narezivanja, 10-15 minuta pre pakovanja, ostaviti na vazduhu da bi mioglobin otvorenih površina mesa prešao svetlocrvenu boju. Kad se ovakva boja jednom formira ona se dugo zadržava, pod uslovom da ima dovoljno kiseonika.

Diskoloracije porcionisanog mesa mogu nastati već u toku jednog sata ako se radi u nehigijenskim uslovima i dozvoli se veće razmnožavanje bakterija po površini. Pri tome viša temperatura, ne samo da povoljno deluje na razmnožavanje bakterija već i utiče, na sasušivanje površine mesa i ubrzanje reakcija koje dovode do pojave nepoželjnih pigmenata.

Mala vlažnost prostorije u kojoj se meso porcioniše i pakuje, preterana cirkulacija vazduha i materijal za pakovanje koji propušta vlagu doprinose sušenju, a time i diskoloraciji površine mesa. Niže temperature čuvanja doprinose zaštiti poželjne boje.

Smrzavanje mesa ubrzava pojavu smeđe boje. Osvetljenje, naročito jačina svetla, imaju značaj za boju mesa.
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#48 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Miris

Genetske razlike, funkcija mišića, zdravlje životinje, način i vrsta ishrane, pH i postmortalni procesi utiču na ukus i miris mesa. Sirovo meso ima slabu aromu. Ona se razvije tek prilikom njegove termičke obrade.

Sirovo, nekuvano, sveže goveđe meso ima slab specifičan miris. Goveđi loj ima visoku temperaturu topljenja (42 do 52°C) i specifičan, prijatan miris.

Sveže ovčije meso ima specifičan miris, koji se, ponekad, slabo oseća na amonijak. Temperatura topljenja ovčijeg loja je 44 do 55°C. Ovčiji loj ima jak, specifičan miris.

Mršavije meso (sa manjim sadržajem masti) ima manje specifičan ukus vrste i, obrnuto, ukoliko meso sadrži više masti ukus vrste se potpunije oseća. Meso starijih životinja, takođe, izrazitije miriše od masa mladih životinja. Meso zrelih muških životinja može da ima neprijatan miris.

Meso koje se skladišti (nesmrzavano) dobija karakterističan miris. Zbog dužeg skladištenja i pod nepovoljnim uslovima, stvara se obično, prvo kiseo, a zatim proteolitički ili miris truleži, a pod određenim uslovima i užegli miris.

Praktično svi sastojci mesa termičkom obradom daju mirisne i ukusne proizvode.
U isparljive aromatične materije termički tretirane govedine, svinjetine i ovčetine spadaju karbonili, masne kiseline i sumporna jedinjenja.

Na aromu (i ukus) proizvoda od mesa utiču i začini. Njihove osmoforne grupe su različite i često se menjaju tokom prerade ili držanja proizvoda. Aroma luka zavisi od isparljivih sumpornih jedinjenja. Ona počiva na tome što se u momentu razaranja ćelija aktiviraju enzimski sistemi koji razlažu cisteinsulfokside. Gorak ukus luka može se sprečiti, a da se ne utiče na intenzitet mirisa, ako se sveže usitnjeni luk zakiseli (pH ispod 3,9). Posle doterivanja pH na 5,5-6,0 luk ima sladunjav ukus (bez tragova gorkog jer on sadrži dosta šećera).
User avatar
problemnatravunu
Posts: 15468
Joined: 26/10/2014 07:41
Location: Sarajevo

#49 Re: MESO-All About

Post by problemnatravunu »

Teleća džigerica :thumbup:
User avatar
Toto
Posts: 8103
Joined: 21/04/2009 11:09
Location: 38° 26′ 55″ N, 122° 42′ 17″ W
Grijem se na: solarno
Vozim: EJ

#50 Re: MESO-All About

Post by Toto »

Goveđi rep.....
Post Reply