Forum Klix.ba

Šta nam dijaspora javlja? Jel´ se sad dobro jede kó nekad?

Ukus

Ukus sirovog mesa je blag, na krv. Ukus na serum sirovog mesa ili bifteka rezultat je kombinacija ukusa krvnih soli i salivacije. Karakteristični ukus mesa razvija se tokom termičke obrade. Pri tome, ulogu igraju starost životinje, način ishrane i trajanje i uslovi skladištenja mesa. Svojstva bujona, koji se dobija iz mesa, zavise od ukusa seruma.

Kuvana nezrela govedina ima metalni, opor ukus i nema tipični miris goveđeg mesa. Pravi ukus goveđeg mesa se razvija tek posle zrenja, kada govedina postane nežnija, istovremeno se razvija i miris. Ukus teletine je blag, sladak i kiselkast.

Ukus svinjetine je blag i sladak.

Pošto se ovčetina i svinjetina obično kuvaju pri drugim temperaturama nego govedina, razlike u mirisu mogu biti posledica i razlika u kuvanju.

Utvrđeno je da se količina ekstraktivnih materija u mišićnom tkivu povećava sa starošću i radom mišića, ali je, nažalost, meso starijih životinja žilavije nego mladih. Teletina je, iako nežna, manje ukusna, govedina, mada ukusnija, može biti žilava.

Građa mesa utiče na ukus. Kod usitnjenog mesa građa manje utiče na ukus. Ukus mesa se, do izvesne mere, poboljšava povećanjem količine masti.

Postoje određene razlike u ukusu belog i žutog goveđeg masnog tkiva. Ukus masti zavisi od ishrane životinje. Na primer, obilna ishrana ribljim brašnom dovodi do ribljeg ukusa. Mast, posebno svinjska, može i da užegne tokom skladištenja i da dobije riblji, uljast, sirast ili lojast ukus.

Mesnati ukus pilećeg mesa zavisi od jedinjenja povezanih sa mišićnim vlaknima.

Mesnati ukus govedine razvija se tokom kuvanja, usled hemijskih promena, koje nastaju u vlaknima, a ne u soku. Stepen žvakanja ne utiče na nastajanje ukusa i mirisa, što pokazuje da su oni vezani za vlakna.

Meso se konsumira samo ako sadrži određenu količinu kuhinjske sali. Stvarni sadržaj soli često ne odgovara intenzitetu osećaja slanog ukusa. Tako poneki proizvod, koji sadrži manje soli, izgleda slaniji od proizvoda sa više soli. Slanoća proizvoda, tokom pojedinih faza proizvodnog procesa, može znatno da se izmeni, pri čemu stvarni sadržaj ostaje stalno isti. U ovom prikrivanju stvarnog sadržaja soli sudeluje niz faktora: stanje proteina, sočnost proizvoda, sadržaj masti, pH proizvoda i dr.

Prilikom soljenja mesa, deo soli vezuje se za proteine i tako vezana so ne izaziva ukusne utiske. Za vreme termičke obrade ili iz drugih razloga proteini se denaturišu, kuhinjska so se oslobađa i takav proizvod postaje prividno slaniji. Prikrivanje stvarnog sadržaja soli može da iznosi i do 70%. Sočniji proizvodi imaju uvek slaniji ukus, jer se NaCl u znatno većim količinama nalazi u soku nego u mesu. U nekim istraživanjima zapaženo je da se kod proizvoda od mesa pri pH 5,25 prikriva 40%, a pri pH 6,2 čak i 75% stvarnog sadržaja soli.

Vaša rang lista mesa?

wewa wrote:

Toto wrote:

Juni wrote:potrbusina-je li to flam?
odlicna tema, pratim

,,pauflek,, je trbusina(stomacni misic)

kod nas se to zove i prodaje kao flam

meni najbolji u varivima, gulasu, ali i fasiran za rostilja je odlican, samo treba dvaput premljeti.

inace, grehota brate ramstek staviti u varivo. mekan jest, ali je przen kao odrezak najbolji.

kod nas je problem sto je tesko doci do zrelog mesa. puno vise volim govedinu nego junetinu, ali ode to sve u suho meso i ostale (polu)trajne proizvode.

Sve se slazem. Ramstek najvise volim grilan, onako srednje pecen, salata uz to kakva -zna biti bolji od bifteka

Jel se klalo i sušilo pastrme?

Kako ste sa marinadama?

Obavezno upis.

Pitanje: kako ostaviti biftek ili ramstek da dozrije u kucnoj varijanti?

Inace meso ne volim osim telecih i janjecih rebara, ramsteka, bifteka i dzigerice grilovanih, gulasa od potplecke Eto piletinu i ribu ne moram u zivotu probati

sabanss wrote:
Pitanje: kako ostaviti biftek ili ramstek da dozrije u kucnoj varijanti?

Vakumiraš biftek-al odmah nakon klanja.U frižider 3-4 dana. Izvadit iz vak-paka i ostaviti na zraku 1-2 sata.U marinadu sa začinima i na grill.Soliti kad je pečeno.

Inace biftek vecini nije dostupan odmah poslije klanja vec ga narucujemo u mesnicama. Sta tada raditi?

Na netu sam nasao rjesenje za dozrijevanje mesa tako sto se komplet potopi u ulje i stavi u frizider. Iskustva?

Kako pripremiti marinadu i koliko marinirati? Bilo bi lijepo ukoliko neko ima par recepata za razlicite vrste mesa... Takodjer preporuke za dobru gril tavu su dobro dosle. Ne mozemo ipak rostilj upraznjavati tokom cijele godine.

A šta je mesar radio s biftekom?

Toto wrote:A šta je mesar radio s biftekom?

Nije ga vakumirao garant... Ukoliko po vakumiranje ne mislimo na zamotavanje u najlonsku foliju? Takodjer si napomenuo da to mora biti odmah nakon klanja, pretpostavljam da se sprijeci dodir mesa sa vazduhom. Ovdje nisam siguran da je proces ispostovan do kraja.

ja volim marinadu sa senfom, uljem i zacinima, prema inspiraciji

junece snicle drzim tako marinirane pa samo po potrebi przim

Meso je čovjekov najbolji prijatelj .... pogotovo jagnjetina i teletina

sabanss wrote:

Toto wrote:A šta je mesar radio s biftekom?

Nije ga vakumirao garant... Ukoliko po vakumiranje ne mislimo na zamotavanje u najlonsku foliju? Takodjer si napomenuo da to mora biti odmah nakon klanja, pretpostavljam da se sprijeci dodir mesa sa vazduhom. Ovdje nisam siguran da je proces ispostovan do kraja.

Koji proces?

Toto wrote:

Ci-Nick wrote: Da u Argentini to rade jednostavno, steak od 400 do 1000 gr. na roštilj, nož viljuška i ništa više ti ne treba.

i u USA.

U Argenitni je meso zilavo- crknes dok ga sazvaces. Ali , je vrlo vjerovatno da nema dodatnih hormona kao u USA.
Rijetko jedem meso, ali jedino cijenim ovo --dry-aged --ukus nezaboravan

Takodjer preporuke za dobru gril tavu su dobro dosle.

Kao stari ascija da se tuspasim na ovu temu.
Ja steak pecem u gusanoj tavi, cast iron, obavezno na puteru i dodam ruzmarin i timijan (thyme).
Tava mora biti vrela, najbolje je ugrijati u rerni ili 10-tak minuta na sporetu.
Mora se uhvatiti kora na mesu da bi steak bio socan i mekan.
Ja najvolim medium rare, 3 minute pecenja na jednoj strani za steak debeo 3-4cm.

Gus!

Toto wrote:
Koji proces?

Pa da zamota biftek u foliju odmah nakon klanja kao sto si i spomenuo. Izgleda da se ne razumijemo

Takodjer, gdje kupiti gusanu tavu po normalnoj cijeni. Ja sam nasao za 350 KM ali ne mogu da vjerujem da je to cijena...

Zrelo meso kod nas i cak ga nema , ali sta znaci zrelo da odstoji 4 sedmice vakumirano ili da ga pustimo u posebnim "ormarima" da dozrije tipa
https://www.grillfuerst.de/dry-ager-fle ... gIHifD_BwE

Najvece greske koje pravimo kada becemo biftek je da ga izvadimo iz frizdera i odma u tavu greska!!!
Za dobar biftek ili rumpsteak trebalo bi ne par stvari da paznju obratite
biftek izvaditi iz frizdera i pustiti ga da dobije sobnu temperaturu onda
u medju vremenu zagrijati rernu na 160 °c
tavu zagrijati , biftek posoliti , biber ne stavljati jer biber izgori kada pecete u tavi i daje gorak ukus
biftek ispeci sa svih strana i izvaditi iz tave staviti na neku metalnu tacnu ili tanjir
tanjir staviti sa biftekom u rernu i onda ga tako peci

koristiti ovu skalu kako zelis da ispeces biftek

http://www.annabelle.ch/sites/default/f ... k=to_EYS7v

Nakon pecenja izvadite komad biftek , pokrite ga alu foliom i pustite ga da miruje 6-10 minuta da se meso opusti ... to je to

sabanss wrote:

Toto wrote:A šta je mesar radio s biftekom?

Nije ga vakumirao garant... Ukoliko po vakumiranje ne mislimo na zamotavanje u najlonsku foliju? Takodjer si napomenuo da to mora biti odmah nakon klanja, pretpostavljam da se sprijeci dodir mesa sa vazduhom. Ovdje nisam siguran da je proces ispostovan do kraja.

ako ga je zamrzo i cuvao par mjeseci: to je meso zrelo ko starac Foco od stotinu ljeta

Marinade su imale, nekada, dvostuku ulogu:kratka konzervacija; aromatizacija. Pojavom frižidera marinade prestaju biti konzervator. Marinade su na bazi neke kiseline: srćetna i limunska za crveno meso; limunska i mliječna za ribu i mliječna za živinu uz neka odstupanja.
Koje ćemo začine koristiti je stvar ličnog ukusa a ne nekih "pravila". Svako od nas ima neponovljivu kombinaciju receptora okusa i mirisa i začine koje voli a koje ne voli.
Moja omiljema marinada nosi ime "Kremenac", po brdu na kome je raslo većina sastojaka marimade i koristm je vec 40 god. Sam sam "gazo": vino, vinsko sirće (VS), saransak (S), ruzmarin (R), origano (O). Kupovno je: maslinovo ulje (MU), biber u zrnu (BZ) i morska so (MS).
Neki principi kojih se pridržavam:
- marinade, uglavnom, koristim za aromatizaciju. Što znači: da (MU) ne koristim u marimadi nego kao začin i stavljam ga 5 min. poslije skidanja mesa sa vatre. Visoka temparatura šteti (MU):
-(Ms) se stavlja 5 min. poslije skidanja mesa sa vatre, jer so veže za sebe vodu, pa je meso sočnije;
- svo začinsko bilje koristim u što većim komadima, da bi ga lako mogao ukloniti sa mesa, prije nego ga stavim na vatru, jer vecina začin izgori na vrelini ugrijanon zraka i ima loš okus;
- začine dijelim između mesa, priloga i hljeba. Na pr. na meso ide: (s) i (r); na grilovano povrće ide:(MU) i (b); na grilovan hljeb: (MU) i (o).

Ruzmarin je najbolja stvar sto se tice crvenog mesa. Bas dadne mesu fin smek , i ja isto samo onako grancicu ubacim u marindu i kasnije samo sklonim .

Daj neki recept za marinadu. Sirce u marinadi mi je novi momenat, koliko stavljas? Pretpostavljam da tu ipak mora biti najvise ulja?

U petak kupovao neko meso kad on meni ovo nudi.
Gdje ces ba tako crno meso prodavati?

Nakon ubjedjivanja pristanem na 2 kile ovog crnog.